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Les humains ont-ils des adaptations biologiques pour manger des aliments cuits ?

Les humains ont-ils des adaptations biologiques pour manger des aliments cuits ?


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Les humains cuisinent des aliments depuis au moins des dizaines de milliers d'années. La raison présumée pour laquelle la cuisine a pris racine dans presque toutes les cultures humaines est que les aliments cuits sont plus faciles à digérer. Cependant, la cuisson des aliments peut également générer des composés toxiques tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui ne se retrouveraient pas dans la version non cuite des aliments. Étant donné que les humains mangent des aliments cuits depuis si longtemps, je me demande si les humains ont évolué pour s'adapter à la consommation d'aliments cuits, par exemple., que certains types d'aliments, une fois cuits, sont plus toxiques pour nos plus proches parents (les grands singes) qu'ils ne le sont pour les humains, car nous avons plus de capacité à métaboliser les composés toxiques.


Les humains sont incroyablement doués pour traiter les composés de Maillard, qui comprennent à la fois des sous-produits bénéfiques et légèrement toxiques de la cuisine. Les humains sont meilleurs pour les décomposer que les autres animaux. Ceci est présumé être une adaptation à la consommation d'aliments cuits. Les réactions du canard colvert sont également un bon indicateur du moment où la plupart des produits végétaux et animaux sont les plus sûrs à consommer via la cuisson (brunissement), ce qui peut expliquer pourquoi les humains montrent en moyenne une préférence pour eux ou même des adaptations pour les détecter. nous apprenons également qu'un endroit où les tests sur les animaux peuvent être problématiques est dans les tests diététiques à cause de cela.

lecture supplémentaire sur les adaptations des hominidés au régime alimentaire


Il semble y avoir des preuves que la consommation d'aliments cuits régule des gènes différents de ceux des aliments crus chez la souris. Apparemment, ces gènes ont également tendance à être spécifiquement exprimés par l'homme (plus précisément, leur chevauchement est plus que prévu par hasard) [1]. Bien que ce ne soit pas une découverte dramatique, cela montre une association entre les aliments cuits et les changements génomiques que l'adaptation évolutive implique.

Quant à la toxicité de certains aliments comestibles pour les primates non humains, je ne connais pas la réponse mais je ne m'attendrais pas à une toxicité. Au contraire, la forte demande métabolique des humains aurait peut-être nécessité un régime alimentaire plus protéiné, plus sûr lorsqu'il est cuit.

1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4860691/


Les humains ont-ils des adaptations biologiques pour manger des aliments cuits ? - La biologie

Les humains ont plasticité biologique, ou une capacité à s'adapter biologiquement à notre environnement. Un adaptation est toute variation qui peut augmenter l'aptitude biologique d'une personne dans un environnement spécifique, plus simplement c'est l'interaction réussie d'une population avec son environnement. Les adaptations peuvent être de nature biologique ou culturelle. Les adaptations biologiques varient dans leur durée, allant de quelques secondes pour un réflexe à toute une vie pour l'acclimatation développementale ou la génétique. Les changements biologiques qui se produisent au cours de la vie d'un individu sont également appelés adaptations fonctionnelles. Le type d'adaptation activé dépend souvent de la gravité et de la durée de facteurs de stress dans l'environnement. Un facteur de stress est tout ce qui perturbe l'homéostasie, qui est une « condition d'équilibre, ou de stabilité, au sein d'un système biologique » (Jurmain et al 2013 : 322). Les facteurs de stress peuvent être abiotiques, par exemple le climat ou la haute altitude, biotiques, par exemple la maladie, ou sociaux, par exemple la guerre et le stress psychologique. Les adaptations culturelles peuvent se produire à tout moment et peuvent être aussi simples que de mettre un manteau lorsqu'il fait froid ou aussi compliquées que l'ingénierie, la construction et l'installation d'un système de chauffage dans un bâtiment.

Types d'adaptation biologique

Acclimatation

Cette forme d'adaptation peut prendre de quelques instants à plusieurs semaines et est réversible au cours de la vie d'un individu, peu importe qu'elle se produise quand on est un enfant ou un adulte.

Acclimatation à court terme peut survenir quelques secondes après l'exposition à un facteur de stress. Ce type de réponse s'inverse rapidement lorsque le facteur de stress n'est plus présent. Imaginez sortir d'un immeuble ou d'une voiture climatisé dans une journée à 90 degrés. Votre corps commencera rapidement à transpirer pour tenter de refroidir la température de votre corps et de revenir à l'homéostasie. Lorsque la température baisse, votre transpiration diminue également. Le bronzage est une autre réponse à court terme, dans ce cas à une exposition accrue aux rayons UV, en particulier pendant les mois d'été, qui peut se produire en quelques heures. Les bronzages sont généralement perdus pendant l'hiver lorsque le rayonnement UV diminue.

Acclimatation développementale

Acclimatation développementale se produit pendant la croissance et le développement d'un individu. On l'appelle aussi acclimatation ontologique ou ajustement développemental. Notez que ceux-ci ne peuvent pas avoir lieu une fois que l'individu est complètement développé. Il existe généralement une « fenêtre de temps magique » pendant laquelle l'acclimatation peut se produire. Cette adaptation peut prendre des mois voire des années à acquérir.

Un exemple célèbre est celui de ceux qui ont grandi à haute altitude par rapport à ceux qui ont déménagé à haute altitude à l'âge adulte. Ceux qui sont nés à haute altitude ont tendance à développer des capacités pulmonaires plus importantes que ceux qui ne sont pas nés à haute altitude, mais y ont déménagé plus tard dans la vie. Cependant, l'adaptation développementale se produit également en réponse à des facteurs de stress culturels. La déformation corporelle intentionnelle a été documentée tout au long de l'histoire de l'humanité. L'ancienne élite maya utilisait des planches de berceau pour remodeler le crâne. Les pieds bandés en Chine, désormais une pratique illégale, étaient considérés comme une marque de beauté et permettaient aux filles de trouver un conjoint riche.

La génétique

Adaptations génétiques peut se produire lorsqu'un facteur de stress est constant et dure plusieurs générations (O’Neil 1998-2013). La présence de l'allèle drépanocytaire dans certaines populations humaines en est un exemple. Gardez à l'esprit que les adaptations génétiques sont spécifique à l'environnement. En d'autres termes, alors qu'un gène particulier peut être avantageux d'avoir dans un environnement (AKA une adaptation génétique), il peut être préjudiciable d'avoir dans un autre environnement.


La cuisine a-t-elle donné aux humains un avantage évolutif ?

Dans Attraper le feu : comment la cuisine nous a rendus humains, le primatologue Richard Wrangham soutient que la cuisine a donné aux premiers humains un avantage sur les autres primates, ce qui leur a permis d'avoir un cerveau plus gros et plus de temps libre. Wrangham discute de sa théorie, et pourquoi Homo sapiens ne peut pas vivre uniquement de nourriture crue.

De NPR News, c'est SCIENCE FRIDAY. Je suis Paul Raeburn.

Cet été, pendant que vous vous servez des hamburgers, des hot-dogs et du maïs au barbecue, arrêtez-vous une seconde pour penser à ceci : avez-vous déjà vu un chimpanzé ou un gorille retourner des hamburgers au grill pendant toutes ces heures de films d'animaux à la télévision jamais? Probablement pas.

C'est parce que les autres primates ne font pas griller leur nourriture, ne la font pas bouillir, ne la font pas griller, ne la font pas sauter ou aucune de ces choses. Il s'avère que la cuisine est une chose uniquement humaine, mais mon prochain invité dit que ce n'est pas seulement unique aux humains, c'est essentiel. C'est ce qui nous a rendus humains, et il soutient que cette coutume de cuisiner nos aliments n'a pas seulement changé notre corps au fil des ans, nous donnant des bouches plus petites et des tripes plus petites, il dit que cela nous a donné un avantage évolutif : un cerveau plus gros, plus de temps à utiliser ces cerveaux et moins de temps à perdre du temps à chercher et à mâcher toute la journée.

Pour le reste de l'heure, nous parlerons de la façon dont la cuisine nous a rendus humains et nous passerons un coup de fil. Nous aimerions vous entendre et entendre vos questions. Le numéro est 800-989-8255. C'est 1-800-989-TALK.

Maintenant, j'aimerais vous présenter mon invité, Richard Wrangham, et nous en aurons quelques-uns - nous parlerons de cuisine avec mon invité Richard Wrangham, l'auteur de « Catching Fire : How Cooking Made Us Human », qui sera avec nous sous peu. Il est le directeur du Kibale Chimpanzee Project en Ouganda et Ruth Moore professeur d'anthropologie biologique et conservateur de la biologie comportementale des primates à l'Université Harvard.

Pendant que nous l'attendons, son nouveau livre sur la cuisine et comment cela nous a rendus humains vient de sortir. Alors s'il vous plaît vérifier cela si vous êtes intéressé par ce qu'il a à dire.

Je pense que nous l'avons. Dr Wrangham, êtes-vous avec nous ?

Dr RICHARD WRANGHAM (Directeur, Kibale Chimpanzee Project Ruth Moore Professeur d'anthropologie biologique, Université de Harvard) : Je suis, Paul, merci beaucoup.

RAEBURN : Merci de vous joindre à nous.

Alors maintenant, j'ai donné une petite introduction, que vous n'avez peut-être pas entendue, sur la façon dont la cuisine n'est pas seulement unique aux humains mais nous a rendus humains, et avant d'en venir à cet argument et à votre nouvelle hypothèse très intéressante, avons-nous des preuves sur la façon dont les humains ont commencé à cuisiner ?

Dr WRANGHAM : Mon Dieu, non.

Dr WRANGHAM : Pas du tout. C'est complètement perdu dans la nuit des temps, mais nous avons des preuves que nos ancêtres auraient apprécié les aliments cuits dès qu'ils en ont fait l'expérience. C'est-à-dire que s'ils avaient eu l'occasion de s'asseoir à côté d'un feu ou de voir les produits d'un feu et de prendre de la nourriture après l'avoir réchauffée, il ne fait aucun doute qu'ils l'auraient immédiatement apprécié. Et la raison pour laquelle nous avons dit cela, c'est que nous avons fait des tests sur les grands singes, et les grands singes montrent uniformément une préférence pour les aliments cuits plutôt que crus ou n'ont parfois aucune préférence pour les aliments cuits plutôt que crus dans le cas d'une ou deux choses, mais ils n'ont jamais préférez le cru au cuit. Et il semble probable que nos ancêtres auraient été les mêmes.

Mettez-les à côté d'un feu, laissez tomber quelque chose par accident, et bingo, la cuisine commence.

RAEBURN : Maintenant, pensons-nous que c'est - je veux dire, supposons-nous que quelqu'un a laissé tomber de la viande dans le feu ou qu'il y a eu un feu de forêt et que des animaux ont été brûlés ? Que pensons-nous qui a pu se passer ?

Dr WRANGHAM : Eh bien, je veux dire, tout cela est très spéculatif, bien sûr. Nous pouvons regarder les chimpanzés, et nous voyons un peu de transformation des aliments par eux, mais pas avec le feu - ils écraseront leurs aliments. Mais ce qu'ils feront à un endroit en Afrique de l'Ouest, c'est qu'après qu'un incendie se soit déclaré et ait cuit des graines d'une espèce d'arbre que ces chimpanzés ne mangent normalement pas lorsqu'ils sont crus - ne mangent pas du tout, en fait , quand ils sont crus - ils les mangeront après qu'ils seront cuits.

Ils comprennent donc que cela vaut la peine d'aller dans un endroit après qu'un incendie s'est propagé, et il est possible que ce soit l'une des manières dont nos ancêtres ont pu apprendre.

RAEBURN: Maintenant, quelque part le long de la ligne, il y a cette grande différence entre nos parents très proches, les chimpanzés et les singes, et les humains - quelque part, ces lignées se sont divisées au cours du temps évolutif, et une lignée a commencé à cuisiner, et l'autre n'a pas t.

Maintenant, vous parlez dans le livre de deux périodes particulièrement significatives de développement des ancêtres humains. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?

Dr WRANGHAM : Eh bien, oui. Je veux dire, jusqu'à la période d'environ deux millions d'années, nos ancêtres sont assez connus sous le nom d'australopithèques, qui étaient des créatures de la taille d'un chimpanzé qui n'étaient pas très différentes d'un chimpanzé debout.

Ils marchaient en bipède. Ils avaient un cerveau un peu plus gros que les chimpanzés, mais ils mangeaient sans aucun doute les mêmes types d'aliments que les chimpanzés ou les gorilles : des aliments crus et un mélange de fruits et légumes et peut-être parfois des morceaux de viande.

Et puis il y a environ 2,5 millions d'années, nous avons la première des grandes transitions, qui est que les australopithèques ont cédé la place à une espèce qui s'appelle variablement Homo habilis ou Australopithecus habilis, l'incertitude reflétant le fait que les gens ne savent pas s'il faut appelez-le plus semblable à un singe, Australopithèque, ou semblable à un humain, Homo.

RAEBURN: Nous nous approchons de la ligne de démarcation ici à ce stade.

Dr WRANGHAM : Exactement. C'était en quelque sorte le chaînon manquant. C'était l'espèce qui était encore assez petite mais qui devenait un cerveau plus gros, et elle a été associée avec le temps à des outils qui auraient pu être utilisés pour couper la viande des os, et donc ils étaient presque certainement des mangeurs de viande.

Et puis un autre demi-million d'années et plus passent, et nous arrivons à environ 1,9 million d'années, et c'est à ce moment-là que vous avez la première espèce que tout le monde est heureux de mettre dans notre genre, Homo. Homo erectus, une espèce à peu près de notre taille, bien que variable, et la première, pourrait-on dire, qui pouvait marcher dans une rue d'une ville moderne et entrer dans un magasin et se procurer des vêtements sur la patère.

RAEBURN : À notre connaissance, ils ne préféraient pas les vêtements de marque.

Dr WRANGHAM : Bien sûr, vous savez, ils étaient peut-être poilus, mais je ne pense pas qu'ils l'étaient. En tout cas, Homo erectus - je veux dire, certaines personnes le considèrent comme si semblable à nous-mêmes qu'ils l'appellent Homo sapiens, certains anthropologues professionnels.

La plupart des gens le reconnaissent comme une espèce différente sur la base de son cerveau plus petit et de ses os un peu plus épais, etc., mais il nous ressemblait à peu près. Et donc la grande question de savoir d'où venons-nous et pourquoi ces changements se sont-ils produits, passant essentiellement d'une créature ressemblant à un chimpanzé debout jusqu'à une version primitive et primitive de l'homme, concerne ces deux changements. Donc un dans le type habilis, puis de habilis à Homo erectus, et c'est là que réside toute l'action.

RAEBURN : Et c'est là que la cuisine est entrée en jeu.

Dr WRANGHAM : Eh bien, pour mon argent, ça l'est. Sans aucun doute, la consommation de viande était une partie extrêmement importante de tout cela. Et la vision traditionnelle est que c'était tout ce qu'il y avait à dire, que nos ancêtres sont devenus des mangeurs de viande, et le reste a suivi à partir de là.

Mais voici la chose. De nos jours, nous regardons les gens, et nous constatons que si les gens suivent un régime d'aliments crus, alors quelque chose de particulier se produit - c'est que contrairement à tous les autres animaux, ils ne réussissent pas à obtenir une énergie vraiment adéquate. Et il y a une raison assez claire à cela, qui est que notre espèce a un type de système digestif très étrange.

C'est moins des deux tiers de la taille du système digestif si nous étions un grand singe - comme un chimpanzé ou un gorille - par rapport à notre taille corporelle. Et donc nous nous sommes en quelque sorte, et pour une raison quelconque, adaptés à avoir un petit intestin - et nous avons aussi de petites dents et de petites bouches - ce qui indique que nous, en tant qu'espèce, nous sommes adaptés à un régime alimentaire de très haute qualité, et nous n'avons pas besoin d'en mettre de grandes quantités dans notre intestin, de les retenir et de les faire fermenter pendant de très nombreuses heures.

Eh bien, quel genre de régime est-ce? Il semble très clair que la cuisine est responsable de l'augmentation de la qualité de notre alimentation de cette manière. Alors on peut dire, bon, d'accord, quand avons-nous eu ces adaptations, le petit intestin, les petites dents, la petite bouche ? Et la réponse est il y a 1,8, 1,9 million d'années avec l'évolution de l'Homo erectus.

Donc, si la cuisine est ce qui nous limite en raison de notre petite alimentation - nos petits intestins, excusez-moi - à une alimentation de haute qualité, alors c'est sûrement à ce moment-là que la cuisine doit avoir commencé.

J'aime donc maintenant à penser que la façon de concevoir le modèle de l'évolution humaine se trouve dans ces deux sauts importants. L'un est l'acquisition de la consommation de viande, il y a environ 2,5 millions d'années, où une augmentation importante de la quantité de viande consommée a entraîné d'importants changements biologiques, notamment l'initiation d'un cerveau plus gros, puis l'hominisation complète à 1,9. C'est à ce moment-là, sûrement, que la cuisine a dû commencer.

RAEBURN: Donc d'autres ont dit, si je comprends bien, que c'était la consommation de viande ou la consommation de viande et la chasse qui ont conduit à ce changement ou qui ont encouragé ou accéléré ce changement. Vous dites que c'est de la cuisson en soi, pas seulement la viande crue ne l'aurait pas fait.

Dr WRANGHAM : Oui. Je veux dire, l'un des problèmes avec l'hypothèse de la consommation de viande est celui que je viens de mentionner, que vous lui demandez de faire deux choses, d'expliquer deux types de transition. Mais un autre est que les gens n'ont pas pris en considération la difficulté de manger de la viande crue.

Vous savez, j'ai passé beaucoup de temps à observer les chimpanzés, et même les chimpanzés ont du mal à manger de la viande crue, même s'ils ont, vous savez, des mâchoires beaucoup plus grosses que nous et de grandes dents. Mais ils mangent de la viande rare assez lentement. Ils le mangent si lentement qu'au fur et à mesure qu'ils mâchent et mâchent, le calcul des taux de calories ingérées par minute ou heure n'est pas très différent de la consommation de leurs fruits de très mauvaise qualité.

La difficulté avec la viande, c'est qu'elle est dure quand elle est crue. Et je pense que même lorsque nos premiers ancêtres ont franchi cette étape très importante consistant à ajouter une quantité importante de cet aliment de haute qualité à leur alimentation, ils ont dû le transformer. Et je pense qu'une idée très raisonnable ici, qui devrait être vérifiable archéologiquement, est que ce que les habilines faisaient avant l'évolution de l'Homo erectus, quand ils coupaient la viande des os, sans aucun doute, je parie qu'ils la martelaient avec des pierres.

Et nous avons beaucoup de pierres de marteau de la taille d'un poing qu'ils utilisaient clairement pour quelque chose à l'époque, et cela semblerait très raisonnable. Parce que si vous pilez de la viande, alors tout comme faire du steak tartare, tout comme faire du bœuf haché, cela la rend beaucoup plus facile à mâcher et - en fait, comme nous l'avons vu avec des tests avec des pythons - cela réduit les coûts métaboliques que le mangeur doit payer pour digérer la nourriture. Cela vous donne en fait une quantité de calories relativement plus importante si vous pouvez traiter vos aliments de cette manière.

RAEBURN : Donc, vous - en d'autres termes, la nourriture crue. Est-ce la mastication, ou est-ce quelque chose qui doit arriver dans l'estomac ? Où vont ces calories supplémentaires ?

Dr WRANGHAM : Eh bien, il y a deux grandes raisons pour lesquelles il est avantageux de cuisiner vos aliments. La première est que cela augmente la proportion de nutriments que vous digérez réellement, car pour les aliments crus, il y a une probabilité importante qu'un nutriment particulier traverse votre intestin sans être digéré.

La chose étonnante à ce sujet est que, jusqu'à récemment, cela n'avait pas été largement apprécié parce que la plupart des gens avaient regardé la différence entre la quantité de nutriments que vous mangez dans une bouchée et la quantité qui sort dans vos selles pour essayer de déterminer comment vous en aviez digéré une grande partie. Mais ce n'est pas tout à fait la bonne façon de procéder. Cela - appelez cela la mesure de la digestibilité fécale. Et vous pourriez constater que tout l'amidon, disons, que vous mangez a peut-être disparu au moment où il atteint les selles, ce qui donne l'impression qu'il est à 100 pour cent digestible.

Mais la raison pour laquelle ce n'est peut-être pas le cas est que dans notre gros intestin, dans notre côlon, nous avons quelque 400 ou 500 espèces de bactéries et de protozoaires qui ont eux-mêmes faim, pour ainsi dire. Ils vont métaboliser tout aliment qui entre dans cette zone. Et selon ce qu'est le nutriment, notre corps peut ne pas être en mesure de l'utiliser du tout. Je veux dire, dans le cas des protéines, par exemple, toute protéine qui va de l'extrémité de l'intestin grêle dans le gros intestin est complètement inutile pour nous métaboliquement. Il est digéré par les bactéries et transformé en produits chimiques que nous ne pouvons pas utiliser.

Ainsi, la seule façon d'évaluer l'impact de la cuisson sur la digestibilité est de regarder ce qui arrive à la nourriture au moment où elle atteint la fin de l'intestin grêle, avant qu'elle ne pénètre dans le gros intestin. C'est, bien sûr, une grande, grande difficulté parce que ça fait mal si les gens plongent dans vos entrailles et extraient votre nourriture.

Dr.WRANGHAM : Mais il y a un moyen de le faire, et c'est de profiter des gens qui ont la malchance de perdre leur gros intestin, ou une grande partie de celui-ci. Et ils se retrouvent avec une iléostomie, un sac au bout de l'intestin grêle qui se trouve à la surface de l'abdomen, et c'est ainsi qu'ils passent leur nourriture. Et le chercheur peut alors obtenir la permission d'extraire cet effluent toutes les 15 minutes, ou quoi que ce soit, et ensuite voir quelle quantité de nourriture est digérée au moment où elle passe par la fin de l'intestin grêle.

Les résultats ont été fascinants. Il existe une étude menée par certains physiologistes gastro-intestinaux belges sur les œufs. Et ce qu'ils ont découvert, c'est que lorsque vous faites cuire vos œufs, presque toutes les protéines sont digérées. Il est donc digéré à environ 94 pour cent, alors que s'il est consommé cru, alors seulement 55 à 64 pour cent sont digérés et le reste est perdu.

RAEBURN: Eh bien, c'est un gros chiffre.

Dr WRANGHAM : Ce n'est pas un énorme surplus (ph).

Permettez-moi de m'arrêter une minute pour rappeler aux gens que je suis Paul Raeburn. C'est SCIENCE FRIDAY de NPR News.

Et je pense qu'il y a tellement de questions ici. Nous sommes maintenant - maintenant, nous sommes passés de l'anthropologie aux conseils potentiels sur l'alimentation ici, je pense. Laissez-moi…

Dr WRANGHAM : Eh bien, oui. Je veux dire…

Dr WRANGHAM : …c'est un excellent moyen de perdre du poids pour les gens…

Dr WRANGHAM : … pour manger des aliments crus.

RAEBURN : Si vous n'essayez pas d'évoluer en humain. Laissez-moi prendre un appel. Nous avons Dan, de Boston. Vas-y, Dan.

DAN (appelant) : Salut, messieurs. J'ai une question sur - eh bien, je suppose qu'elle a déjà été abordée dans une certaine mesure, mais exactement comment la nourriture est modifiée lorsqu'elle est cuite, d'un point de vue moléculaire. J'étais juste curieux de savoir si vous pouviez - vous pouvez en parler un peu.

Dr WRANGHAM : Eh bien, oui. Non, parce que je ne faisais que vraiment entrer dans ça. Donc, ce dont je parlais, c'est que lorsque vous faites cuire la nourriture, vous augmentez la digestibilité de nombreux aliments, de nombreux nutriments. Mais comment cela se passe-t-il exactement ?

Eh bien, nous parlions de protéines à ce moment-là. Et la conclusion des personnes qui ont étudié cette question est que la conséquence significative est que lorsque vous chauffez une protéine, elle a tendance à perdre sa structure. C'est ce qu'on appelle la dénaturation, le genre de - c'est comme une pelote de laine qui est étroitement enroulée. Et lorsque vous chauffez la protéine, elle s'ouvre. Et la signification de l'ouverture est qu'il est alors beaucoup plus facile pour les enzymes digestives d'entrer et de couper les liaisons peptidiques, de rompre les acides aminés.

RAEBURN : C'est plus facile à digérer, en d'autres termes. C'est juste plus facile à digérer. Oui.

Dr WRANGHAM : Exactement. Il devient digeste d'une manière qu'il ne l'était pas auparavant. C'est donc une conséquence tout à fait prévisible du chauffage. Je veux dire, la dénaturation, bien sûr, c'est extrêmement important. L'une des façons dont nous dénaturons les protéines est de les mettre dans de l'acide. Et devinez de quoi notre estomac est plein ? C'est plein d'acide chlorhydrique, pH 1 ou 2 - très, très acide. Alors ça commence le processus. Mais la cuisson accélère vraiment la dénaturation qui se produit et, par conséquent, elle expose ces molécules à une action facile de l'enzyme digestive.

Et un autre exemple est l'amidon. L'amidon, lorsqu'il est consommé cru, est une sorte de molécule semi-cristalline, le granule. Et quand il est cuit - correctement, au moins - alors il s'ouvre et l'amylose et l'amylopectine - ces sucres critiques - ces chaînes de sucres sont ouvertes, et encore une fois, peuvent être coupées. La chaleur expose donc les molécules à l'action des enzymes digestives.

RAEBURN: Donc c'est - ça, pour moi, ça vient d'un - encore une fois, pardonnez-moi d'avoir déplacé l'attention. Mais d'un point de vue diététique, mis à part les implications anthropologiques, nous avons - je veux dire, je me suis disputé à plusieurs reprises avec de nombreuses personnes sur le fait que la nourriture contient tellement de calories, c'est tout. Et maintenant vous dites que ce n'est pas une question de, vous savez - une carotte a des calories quand elle est cuite et d'autres quand elle est crue.

Avant de répondre, cependant, nous devons faire une courte pause. Nous avons beaucoup plus avec Richard Wrangham. S'il vous plaît, restez avec nous.

RAEBURN : C'est SCIENCE FRIDAY de NPR News.

RAEBURN: De NPR News, c'est SCIENCE FRIDAY. Je suis Paul Raeburn.

Nous parlons cette heure de la façon dont la cuisine nous a rendus humains. Mon invité est Richard Wrangham, l'auteur de "Catching Fire: How Cooking Made Us Human", assez curieusement. Il est également directeur du Kibale Chimpanzee Project en Ouganda et professeur à l'Université Harvard à Cambridge.

Maintenant, avant la pause, professeur Wrangham, je vous demandais combien de calories dans une carotte cuite ou une carotte crue. Vous voulez dire que tous ces livres que j'ai qui me disent combien de calories il y a dans ceci ou cela, ils ne disent rien sur le fait que la nourriture soit cuite ou crue. Alors que se passe-t-il? Dois-je tout jeter ?

Dr WRANGHAM : Eh bien, je veux dire, nous devons le modifier, et c'est vrai pour le système d'étiquetage des aliments. Parce que si vous regardez sur le site Web de l'USDA et voyez combien - combien de calories il y a dans un morceau de viande crue ou un morceau de viande cuite ou une pomme de terre crue ou une pomme de terre cuite, vous y trouverez cette vieille sagesse, que c'est le même. Mais regardez, lorsque vous cuisinez, lorsque vous traitez la nourriture, cela affecte vraiment le nombre de calories que vous absorbez. Et il y a eu une merveilleuse petite expérience sur des rats qui montre cela si clairement, et c'est une forme de traitement très, très simple. C'est un peu comme la cuisine.

Il s'agit d'une expérience dans laquelle des rats ont reçu leurs granulés de nourriture régulière sous deux formes différentes. L'un était la pastille ordinaire, et l'autre était avec de l'air ajouté. Ils étaient gonflés. C'est comme si vous preniez un grain de blé et que vous le souffliez en blé soufflé.

RAEBURN : Aucun nutriment ajouté ou soustrait, juste de l'air.

Dr WRANGHAM : C'est la seule chose, l'air. Et les expérimentateurs étaient très prudents. Ils ont donné exactement le même nombre de calories que mesuré - vous savez, le même poids de nourriture à deux groupes de rats. Et ils ont mesuré combien de locomotion ils ont dépensé, et c'était la même chose. Donc, même nombre de calories, mêmes dépenses locomotrices - on pourrait penser qu'elles augmenteraient au même rythme. Mais ceux qui mangeaient les aliments les plus mous grandissaient plus vite, finissaient par devenir plus lourds et avaient 30 % de graisse corporelle en plus.

Dr WRANGHAM : Alors ils sont devenus obèses.

Dr WRANGHAM : Eh bien, voyez-vous, c'est là que les coûts de la digestion entrent en jeu. C'est tellement important, parce qu'ils pourraient en fait montrer où était la différence. Et la différence est la suivante : après un repas, les rats qui ont mangé la nourriture plus molle avaient une augmentation plus faible de la température corporelle que ceux qui ont mangé la nourriture plus dure. Leur taux métabolique était plus faible parce que leur corps travaillait moins dur, parce qu'il y avait moins à faire. Ils n'avaient pas à ramollir leur nourriture.

Et c'est un merveilleux petit modèle, je pense, pour toutes sortes d'exemples dans le cas humain. Lorsque nous transformons notre bœuf en bœuf haché - tout comme les chasseurs et les cueilleurs qui cuisent leur viande puis la pilent, ce que nous faisons, c'est faciliter la digestion de la nourriture par notre corps et ainsi éviter à notre corps le besoin de gaspiller de l'énergie, calories, lors de la digestion des aliments. Et le résultat est que le gain calorique net est plus important lorsque nous mangeons des aliments qui ont été plus hautement transformés.

Dr WRANGHAM : Et, bien sûr, c'est fantastiquement significatif en termes du fait que nous avons une crise d'obésité et des aliments très hautement transformés au milieu (ph).

RAEBURN : C'est incroyable. Laissez-moi - je sais qu'il y a des auditeurs qui veulent se faire une idée de ça. Laissez-moi essayer Katie à Cape Cod.

KATIE (appelante) : Salut. Comment ca va?

RAEBURN : Bien. Allez-y et posez votre question.

KATIE: J'ai récemment été initiée au régime alimentaire cru, et je me demandais ce que vous en pensez et si vous pensez que c'est un canular.

RAEBURN : Allez-y, docteur(ph).

Dr WRANGHAM : Eh bien, merci, Katie.

Dr WRANGHAM : Je veux dire, c'est une excellente question. Et je pense que - la chose amusante à propos du régime alimentaire cru, c'est que beaucoup de ses partisans soutiennent que c'est la chose naturelle à faire. Et je suis tout à fait sûr que ce n'est pas la chose naturelle à faire dans le sens où nous ne sommes pas biologiquement adaptés pour cela, parce que si vous regardez les foodists crus de nos jours, ils perdent du poids avec un régime alimentaire cru, même au point où les femmes, dans la seule grande enquête menée à ce sujet, arrêtent leurs règles dans la moitié des cas lorsqu'elles suivent un régime alimentaire à 100% cru, une indication du peu d'énergie dont elles disposent. Les scientifiques concluent que les régimes alimentaires crus entraînent une pénurie chronique d'énergie.

Donc, si vous voulez gagner de l'énergie, si vous vivez dans le Tiers-Monde, comme un tiers de la population mondiale, très affamé, alors vous - la dernière chose que vous voulez, c'est une alimentation crue. Mais dans notre société, une alimentation crue peut avoir toutes sortes d'avantages. Cela peut vous aider à contrôler votre poids et présente également d'autres avantages pour certaines personnes. Je veux dire, il y a beaucoup d'avantages que les gens rapportent.

Certaines personnes constatent qu'elles obtiennent des réductions de la polyarthrite rhumatoïde, par exemple, des choses très spécifiques comme ça. Mais beaucoup de gens ressentent un plus grand bien-être, plus de vitalité - assez souvent, moins de douleur. Et je pense que cela sera dû en partie au fait de manger moins, et en partie probablement au fait que certaines personnes peuvent être allergiques ou avoir une sorte de réaction aux produits chimiques produits dans les aliments cuits. C'est donc quelque chose de très personnel. Vous savez, pour certaines personnes, les régimes crus peuvent être formidables. C'est juste que, vous savez, ne pensez pas qu'ils sont naturels, ils ne le sont pas.

RAEBURN : Êtes-vous au régime cru, Katie ?

KATIE : Je ne suis pas au régime cru, mais j'ai commencé à manger beaucoup plus d'aliments crus et j'ai découvert que j'avais perdu une bonne quantité de poids en modifiant mon alimentation.

RAEBURN : Et maintenant vous savez pourquoi. Merci d'avoir appeler.

RAEBURN : Nous avons un autre appel de – laissez-moi voir si je peux obtenir le bon bouton ici – de Mark à Saint Paul, Minnesota.

MARK (appelant) : (inintelligible) et je pense - merci d'avoir pris mon appel.

RAEBURN : D'où viens-tu ?

RAEBURN : Sud Saint Paul. OK je…

MARK : C'est l'un des abus de langage. Nous sommes en quelque sorte au sud, mais nous avons l'ouest, c'est en fait juste à l'ouest de South St. Paul. Le nord est en fait à l'est de St. Paul, et (inintelligible) juste comme ça.

RAEBURN : Waouh. Je suis d'accord. Allez-y avec votre question.

MARK : Eh bien, j'en ai en fait deux. J'ai développé le second en vous écoutant. Le premier concerne - enfin, pour ne pas en finir, mais l'aspect de la race. Expliquez très vite. Scientific American a fait un article dans lequel ils montraient des Indiens Pima dans le sud-ouest des États-Unis, c'est-à-dire le régime américain typique : beaucoup de viande, d'amidon, etc. Ils avaient de l'embonpoint, du diabète, de l'hypertension - les travaux.

Mais ils avaient des cousins ​​(inintelligibles). Ils étaient dans le sud du Mexique et suivaient le régime traditionnel. Ils n'ont eu aucun des problèmes médicaux. S'il y a un tel problème là où nous avons en quelque sorte évolué racialement, pourriez-vous dire, qui - une mesure où nous pouvons manger certains aliments mieux que d'autres.

RAEBURN: D'accord, donnons cette question à Richard Wrangham. Et puis, si nous avons le temps, nous reviendrons pour votre prochain.

Dr WRANGHAM : Oui. Eh bien, merci, Marc. Et ce sont des questions importantes, mais je travaille au niveau des différences d'espèces, de ce qui nous différencie des chimpanzés. Et je n'ai vu aucune preuve de - en particulier, la cuisine - ayant des impacts différents ou conduisant à différents types de digestibilités parmi différents peuples.

Donc, c'est certainement le cas que des peuples différents ont des enzymes différentes. La plus célèbre est l'enzyme de digestion du lactose qui est persistante chez les personnes qui ont une histoire évolutive de consommation de lait. Et si cela s'applique ou non à certains produits d'aliments cuits, je ne peux pas vous le dire.

RAEBURN: D'accord, Mark, donnez-nous la deuxième question très rapidement si vous le pouvez, s'il vous plaît.

MARC : D'accord. Il s'agit de caramélisation. Certains chercheurs disent que la carmélisation peut en fait induire le vieillissement dans certaines mesures. La question, fondamentalement, est la suivante : est-ce que certains - comment une cuisson excessive ou insuffisante affecte les aliments peut réellement affecter notre vieillissement ? Et à certains égards, le vieillissement affecte-t-il notre capacité à manger certains aliments ? Merci.

Dr WRANGHAM : Eh bien, permettez-moi de répondre à cette question en disant que la cuisine augmente la concentration, très considérablement, d'une série de composés appelés parfois composé de Maillard après que le biochimiste français les a découverts, qui sont des combinaisons d'acides aminés et de sucres. Et ceux-ci sont très impliqués dans certains aspects du vieillissement. Nous les produisons davantage en vieillissant, mais leur source alimentaire en cuisine est très concentrée par rapport à notre production normale. Et ils sont importants parce qu'ils produisent des tumeurs chez les rats. Ainsi, il est à craindre qu'ils puissent être importants chez l'homme.

Maintenant, récemment, on a découvert qu'il y avait un de ces acrylamides à des concentrations insoupçonnées dans les produits à base de pommes de terre, les produits à base de pommes de terre cuites, et personne ne savait trop quoi en faire. Donc, parce que si je comprends bien, on s'attendait à ce que cela ait conduit à de nombreux cancers chez les personnes mangeant des pommes de terre cuites, mais en fait, ce n'est pas le cas.

Alors peut-être que nous nous sommes, en tant qu'espèce, adaptés aux effets négatifs de ces composés de Maillard. C'est l'un des nombreux domaines où il n'y a pas assez d'informations pour que nous en soyons certains. Mais vous avez tout à fait raison de dire que la cuisine produit ces composés de Maillard, et beaucoup d'entre eux sont connus pour être toxiques chez d'autres animaux, il y a donc des cas où nous voulons en savoir plus à ce sujet.

RAEBURN: Je suis désolé de le dire, nous n'avons plus de temps. J'ai juste une dernière question pour vous. Avez-vous pensé à quitter Harvard et à ouvrir un restaurant ?

Dr WRANGHAM : Eh bien, vous savez, il y a sans aucun doute beaucoup à dire sur une approche évolutive de l'alimentation. Et je vais prendre cette suggestion en attente.

RAEBURN: Ouais, réfléchis-y. Notre invité était Richard Wrangham, l'auteur de "Catching Fire: How Cooking Made Us Human". Il est également directeur du Kibale Chimpanzee Project en Ouganda, et Ruth Moore professeur d'anthropologie biologique et conservateur de la biologie comportementale des primates à l'Université Harvard à Cambridge, Massachusetts. Que vous ouvriez un restaurant ou non, merci d'être avec nous.

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La réponse de la biologie au régime : l'impulsion pour la reprise de poids

Les régimes amaigrissants sont l'approche la plus courante pour perdre du poids pour la majorité des personnes obèses et en surpoids. La restriction de l'apport entraîne une perte de poids à court terme, mais, en soi, les régimes amaigrissants ont un taux de réussite relativement faible pour la réduction de poids à long terme. La plupart des personnes obèses finissent par retrouver le poids pour lequel elles ont travaillé si dur. La reprise de poids est devenue l'un des obstacles les plus importants à la thérapeutique de l'obésité, perpétuant sans aucun doute l'épidémie de surpoids qui affecte désormais plus de 60% des adultes américains. Dans cette revue, nous résumons les preuves du rôle de la biologie dans le problème de la reprise de poids. L'impact de la biologie est d'abord placé dans le contexte d'autres pressions connues pour affecter le poids corporel. Ensuite, les adaptations biologiques à un régime pauvre en énergie et pauvre en graisses connues pour se produire chez les personnes en surpoids et obèses sont passées en revue, et une image intégrative de l'homéostasie énergétique après une réduction de poids à long terme et pendant la reprise de poids est présentée. Enfin, un nouveau modèle est proposé pour expliquer la persistance du signal de "déplétion énergétique" lors de l'état métabolique dynamique de reprise de poids, lorsque les signaux d'adiposité traditionnels ne reflètent plus l'énergie stockée en périphérie. La prépondérance des preuves suggérerait que la réponse biologique à la perte de poids implique des adaptations complètes, persistantes et redondantes de l'homéostasie énergétique et que ces adaptations sous-tendent le taux élevé de récidive dans les traitements contre l'obésité. Pour réussir à long terme, nos stratégies de prévention de la reprise de poids devront peut-être être aussi complètes, persistantes et redondantes que les adaptations biologiques qu'elles tentent de contrer.

Les figures

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Discussion

Cette étude basée sur les neutrophiles a identifié plusieurs lignes de preuves convergentes montrant l'importance des oscillations circadiennes de la modification de la cytosine chez l'homme. La découverte que la modification de la cytosine fait partie de la machinerie circadienne cellulaire est en contradiction avec la perception traditionnelle des modifications de la cytosine statique dans les cellules différenciées somatiques, bien qu'avec une certaine « dérive épigénétique » progressive et imprévisible tout au long de la vie [40]. Nos résultats indiquent que les variations inter et intra-individuelles inexpliquées de la modification de la cytosine ne sont pas aussi aléatoires qu'on le pensait. La distribution différentielle des osc-modC à travers les éléments génomiques peut être l'une des raisons pour lesquelles les régions en dehors des îlots CpG présentent une plus grande variance dans la modification de la cytosine [41, 42]. Étant donné que des éléments épigénétiques de variation plus élevée sont impliqués dans la différenciation tissulaire et la transformation maligne (ibid.), les osc-modCs peuvent jouer un rôle dans les deux processus. L'observation de « l'apogée » et du « périgée » épigénétique fournit de nouvelles informations mécanistiques sur la cancérogenèse. « périgée » épigénétique.

Un chevauchement entre les osc-modC d'un seul individu et les positions de modification variable des cytosines dans la population générale suggère que la variabilité épigénétique interindividuelle peut être influencée, au moins dans une certaine mesure, par le rythme circadien.Les sites potentiels de variance épigénétique de la population peuvent résulter de différences circadiennes entre les individus, de différences dans le temps circadien de collecte d'échantillons et (ou) de variations biologiques associées à osc-modCs (par exemple, le vieillissement épigénétique). Nos résultats impliquent que la variation épigénétique différentielle identifiée dans plusieurs études sur la maladie [29, 43, 44, 45] peut également être associée à des oscillations épigénomiques circadiennes. S'il s'avère vrai, un lien direct entre les épigénomes circadiens et la variation épigénomique interindividuelle fournirait une base mécaniste pour des parties de

80 % de la variation démographique supposée être d'origine environnementale inexpliquée [33].

Alors que nous avons purifié les neutrophiles pour éliminer l'hétérogénéité entre les types de cellules sanguines, l'étude peut encore être perturbée par la reconstitution circadienne des sous-types de neutrophiles [46]. Bien que les neutrophiles présentent une variation de la densité des antigènes de surface au cours de la maturation (par exemple, CD62L) [46], les preuves actuelles suggèrent que les profils de modification des cytosines à différents stades de développement ne montrent aucune différence discernable [47]. De plus, l'étude des neutrophiles utilisée pour notre comparaison intra-vs. interindividuelle [18] a testé l'expression de plusieurs antigènes de surface, un marqueur proxy de l'hétérogénéité du type cellulaire, et a exclu les sous-populations de neutrophiles en tant que principal déterminant de la cytosine interindividuelle. variabilité des modifications. Néanmoins, les sous-types de neutrophiles n'ont pas été clairement caractérisés et l'interprétation de nos résultats ne peut pas être complètement transparente. Le fait que les cytosines de différenciation des globules blancs étaient significativement enrichies pour les osc-modCs peut impliquer une hétérogénéité cellulaire cachée. D'un autre côté, cela peut également indiquer que les osc-modC sont liés à la différenciation et au développement cellulaires. Nous pensons que même si certaines cytosines devaient être impliquées dans la dynamique quotidienne des sous-types de neutrophiles, et donc simuler des oscillations, il est peu probable qu'elles puissent pleinement expliquer les résultats décrits dans cette étude. Étant donné le grand nombre d'EWAS qui ont montré une association avec nos osc-modCs, où toutes les études ont été réalisées indépendamment les unes des autres, tous les ensembles de données devraient être systématiquement confondus par une hétérogénéité incorrectement corrigée. Cependant, nous reconnaissons que nos résultats peuvent être confondus par des hétérogénéités cachées et que notre interprétation biologique peut changer à mesure que de nouveaux sous-types de globules blancs sont découverts. De plus, même si nos résultats sont le résultat d'une hétérogénéité cachée encore inconnue des sous-types de neutrophiles, notre interprétation biologique peut être incorrecte mais elle ne diminue pas sa propriété en tant que marqueur épigénétique de la maladie. De même, étant donné que nos sujets ont été exposés à un éclairage et à des habitudes alimentaires normaux au cours des expériences (c'est-à-dire des signaux d'entraînement externes), il est également difficile d'analyser la relation entre les osc-modCs et le rythme circadien intrinsèque. En bref, de nombreux obstacles entravent notre capacité à interpréter pleinement nos résultats, mais les futures expériences contrôlées par l'environnement impliquant des caractérisations moléculaires à grande échelle des neutrophiles à une résolution unicellulaire peuvent aider à résoudre ces questions.

Indépendamment des incertitudes d'interprétation, le passage d'études transversales « statiques et stochastiques » à des stratégies circadiennes « cycliques et déterministes » peut changer notre compréhension de la base moléculaire et cellulaire des maladies courantes. Les stratégies circadiennes sont basées sur de multiples échantillons (GB, adipocytes, fibroblastes, cellules cultivées) collectés sur une période de 24 heures (ou plus) pour identifier des profils spécifiques à chaque individu. Bien que la relation de cause à effet entre les cycles circadiens perturbés et la maladie complexe doit encore être établie, l'interprétation circadienne de l'origine de la maladie est simple et intuitive. transcriptomes, métabolomes ou sous-types cellulaires) se transforment progressivement en facteurs de risque de maladie.

Des études moléculaires et cellulaires circadiennes peuvent identifier des caractéristiques de maladie spécifiques à chaque individu qui pourraient ouvrir de nouvelles opportunités pour la médecine de précision et offrir une approche personnalisée pour prédire les risques de maladie et le pronostic afin de faciliter des interventions précoces et efficaces [48]. De telles approches intégreraient des biomarqueurs circadiens avec des données cliniques pour développer une taxonomie moléculaire plus précise des maladies afin d'améliorer la spécificité diagnostique et l'efficacité du traitement [49]. De plus, étant donné que les paramètres circadiens peuvent être modifiés par le régime alimentaire, le mode de vie et les médicaments [50], nous prédisons que les interventions préventives visant à rectifier les aberrations circadiennes peuvent être une approche viable pour réduire le risque d'une maladie ou retarder son âge d'apparition.


Comment la cuisine crée les toxines dans les aliments qui causent la maladie !

Quatre-vingt millions d'espèces sur terre - dont environ 700 000 sont des animaux - prospèrent presque exclusivement sur aliments crus, sans OGM ou biologiques. Seuls les humains cuisinent intentionnellement nos aliments ou conçoivent leur ADN en laboratoire. Il n'est donc pas très surprenant que nous mourions aussi généralement à seulement demi de notre espérance de vie potentielle des maladies chroniques qui sont presque toutes liées à l'alimentation et au mode de vie. Les animaux de ferme et les animaux de compagnie sont également nourris avec des aliments cuits, transformés, emballés et génétiquement modifiés et souffrent également du même type de problèmes de santé chroniques que nous : cancer, arthrite et autres maladies dégénératives.

Dans leur milieu naturel, l'espèce typique de notre planète vit sept fois son âge de maturité. Les humains mûrissent généralement de la fin de l'adolescence au début de la vingtaine, ce qui fait que notre durée de vie potentielle est de 120 à 140 ans. Ceci n'est jamais réalisé en grande partie en raison des effets sur la santé de cuisiner notre nourriture, les OGM et les toxines créées par la chaleur, la transformation des aliments ou la cuisson ! Avant de découvrir le feu il y a 10 000 à 20 000 ans, nous avons prospéré pendant des millions d'années sur des aliments frais, crus et vivants fournis par la nature à l'état pur. À certains égards, la cuisine a permis aux humains de s'étendre partout dans le monde, de l'Afrique à l'Antarctique. Cependant, nous avons payé cher pour cela avec des durées de vie plus courtes et de nombreuses maladies.

De nos jours, les humains cuisinent ou transforment presque tous nos aliments, qui se décomposent ensuite sous l'effet de la chaleur en toxines que nous ne pouvons pas assimiler correctement. Les OGM que nous consommons sont souvent des sous-produits de la consommation d'animaux de ferme nourris avec des aliments OGM. Lentement les décennies passent et les effets nocifs de ces toxines deviennent de plus en plus mortels. Comme la plupart des espèces animales, les humains se sont en fait adaptés au fil des éons (des milliers d'années) à manger des aliments crus et vivants. Les aliments crus — ni cuits ni transformés — sont ce que nous sommes en fait conçus pour manger.

Les aliments crus contribuent à la prévention du cancer et de la maladie

Les preuves scientifiques montrent qu'une alimentation crue et végétalienne diminue les sous-produits toxiques de la cuisson ou de la chaleur dans le côlon. — Ling WH, et Hanninen O, du Département de physiologie, Université de Kuopio, Finlande, J Nutr 1992 avril122(4):924-30

Le passage des aliments transformés, OGM et cuits à un régime alimentaire sain et cru modifie considérablement les activités hydrolytiques fécales chez l'homme, suggérant que les aliments vivants et crus entraînent une diminution des enzymes bactériennes et d'autres toxines associées au cancer du côlon. Les chercheurs ont également découvert qu'une alimentation riche en légumes crus réduit le risque de cancer du sein. Enfin, inclure des fruits et des légumes frais dans votre alimentation est associé à moins de crises cardiaques et de problèmes connexes. — Journal médical britannique, 1996

Chauffer ou cuire des aliments à plus de 118 °F dénature ses nutriments. Vous ne mettriez pas votre main sur une cuisinière chaude, alors pourquoi faire ça à votre nourriture ? Vous voyez, lorsque vous vous brûlez le doigt, une partie de votre peau saine et vivante meurt et vous le ressentez immédiatement. Cependant, lorsque vous cuisinez des aliments, ils tuent également la plupart des nutriments et des enzymes, mais vous ne le ressentez pas pendant de nombreuses années.

Les aliments frais du champ ou du verger fournissent les matières premières saines et vivantes dont vous avez besoin pour reconstituer vos cellules et vos tissus. La cuisson ou la transformation, en revanche, détruit les tissus végétaux et animaux vivants, de sorte que leurs nutriments n'ont plus aucun rapport avec un corps vivant.

Le chauffage, la transformation ou la cuisson des aliments décomposent les vitamines et les acides aminés, produisant des réticulations indésirables dans les protéines, en particulier la viande. Lorsque les aliments sont cuits au-dessus de 118 °F. pendant plus de trois minutes, les effets négatifs suivants causent des dommages nutritionnels qui s'aggravent à mesure que les températures augmentent :

  • les protéines coagulent
  • les températures élevées dénaturent la structure moléculaire des protéines, entraînant une carence en certains acides aminés essentiels
  • les glucides caramélisent
  • les graisses trop chauffées génèrent de nombreux agents cancérigènes, notamment l'acroléine, les nitrosamines, les hydrocarbures et le benzopyrène (l'un des agents cancérigènes les plus puissants connus)
  • les fibres naturelles se décomposent
  • la cellulose est complètement modifiée par rapport à son état naturel : elle perd sa capacité à balayer proprement le tube digestif
  • 30% à 50% des vitamines et minéraux sont détruits
  • 100% des enzymes sont endommagées, le potentiel enzymatique du corps est épuisé, ce qui draine l'énergie nécessaire pour maintenir et réparer les tissus et les systèmes organiques, raccourcissant ainsi notre durée de vie
  • les pesticides sont restructurés en composés encore plus toxiques
  • l'oxygène précieux est perdu
  • des radicaux libres sont produits
  • les agents pathogènes des aliments cuits affaiblissent le système immunitaire
  • la chaleur dégénère les acides nucléiques et la chlorophylle
  • la cuisson fait entrer des éléments minéraux inorganiques dans le sang et circulent dans le système, qui se déposent dans les artères et les veines, ce qui fait que les artères perdent leur souplesse
  • le corps vieillit prématurément car cette matière inorganique se dépose dans diverses articulations ou s'accumule dans les organes internes, y compris les valves cardiaques.

À mesure que les températures augmentent, chacun de ces événements dommageables réduit la disponibilité des nutriments individuels. La transformation alimentaire moderne élimine non seulement les agents anticancéreux naturels, mais une chaleur élevée crée en fait de nouveaux produits chimiques cancérigènes plus puissants dans le processus. Cela devient encore pire avec de nombreux OGM. Des toxines « extraterrestres » sont ainsi créées que le corps ne peut pas métaboliser correctement.

Les produits chimiques de la cuisine peuvent provoquer des tumeurs dans tout le corps

  • La plaque mucoïde, une substance épaisse ressemblant à du goudron, s'accumule dans les intestins
  • La plaque mucoïde est causée par des aliments gras et féculents cuits non éliminés, partiellement digérés et en putréfaction consommés en association avec des aliments carnés protéinés
  • La lipofuscine est une autre toxine : une accumulation de déchets dans tout le corps et dans les cellules de la peau, se manifestant par des taches dans le foie comme le foie et dans le système nerveux, y compris le cerveau, contribuant éventuellement à l'ossification de la matière grise et à la sénilité.

— D'après un article du Dr Bruce Ames, professeur de biochimie et de biologie moléculaire à l'Université de Californie à Berkeley.

D'autres agents cancérigènes dans les aliments cuits ou transformés comprennent :

  • Hydroperoxyde, alcoxy, endoperoxydes et époxydes provenant de la viande chauffée, des œufs, du poisson et du lait pasteurisé
  • Aldéhyde allié (acroléine), acide butyrique, nitropyrène, nitrobenzène et nitrosamines provenant de graisses et d'huiles chauffées
  • Méthyglyoxal et atractyosides chlorogéniques dans le café
  • Indole, skatole, nitropyrène, ptomatropine, ptomaïnes, leucomaines, ammoniac, sulfure d'hydrogène, cadavérine, muscarine, putécine, nervine et mercaptines dans le fromage.

— Extrait du livre Alimentation, nutrition et cancer, Nutritional Research Council de l'American Academy of Sciences (1982) et du Bureau des sciences toxicologiques de la FDA (Food and Drug Administration),

Depuis 1950, alors que les aliments transformés sont devenus plus courants aux États-Unis, les taux de cancer ont fait de même ! Nous avons maintenant les taux de cancer les plus élevés de l'histoire. Le résultat de la consommation d'aliments cuits est à la fois (2) une nutrition minimale et (2) une surcharge toxique maximale. Après un repas cuisiné typique du régime SAD (régime américain standard), votre corps est obligé de piller ses réserves nutritionnelles en diminution, ce qui entraîne plus de faim même si votre estomac est plein. Cela se traduit par une suralimentation et une obésité chroniques, désormais également à des niveaux épidémiques à l'échelle nationale.

Vous voyez, la cuisine dénature les protéines – période. Cela crée une modification malsaine ou toxique des molécules de protéines. La chaleur, les acides, les alcalis et les rayons ultraviolets peuvent également dénaturer les propriétés d'une protéine, la rendant inutilisable ou moins utilisable par votre corps. Contrairement aux molécules organiques plus basiques, les propriétés des protéines sont dangereusement modifiées lorsqu'elles sont cuites/chauffées. Cela dénature également les liaisons secondaires des chaînes moléculaires. Une fois que ces liaisons faibles sont rompues, la molécule tombe dans un enchevêtrement désorganisé et perd la fonction biologique d'origine de la protéine.

Par exemple, les enzymes perdent leurs pouvoirs catalytiques. L'hémoglobine dans votre sang peut perdre sa capacité à transporter l'oxygène. La dénaturation peut également détruire les motifs hautement spécifiques que les chaînes d'acides aminés utilisent lorsqu'elles sont repliées dans la protéine native. Dans le cas des blancs d'œufs, un gel ou un coagulum se forme lorsque la chaleur/la cuisson est appliquée, formant des liaisons résistantes aux enzymes qui inhibent la séparation des acides aminés constitutifs.

C'est pourquoi j'utilise l'expression “nourriture morte” lorsqu'elle est utilisée en référence aux aliments cuits.

Comment les protéines cuites coagulent et deviennent indigestes

Vous pouvez réellement voir la «coagulation» des molécules de protéines lorsque vous faites frire un œuf. La protéine claire entourant le jaune devient blanche, s'épaissit puis coagule. Vos enzymes digestives (peptones et protéases) ne peuvent pas facilement décomposer les molécules de protéines coagulées une fois fusionnées. Maintenant, ces protéines endommagées par la chaleur ne sont plus disponibles pour votre corps, mais il y en a plus ! Les protéines non digestibles vont également se putréfier car les bactéries de votre tube digestif se nourrissent de la matière organique morte. Les sous-produits enzymatiques bactériens sont hautement cancérigènes. Cet effet de coagulation se produit au microscope dans TOUTES les molécules de protéines cuites ou chauffées, que vous puissiez réellement le voir (comme l'œuf) ou non.

Ainsi, lorsque vous mangez des fruits, des légumes, des noix et des graines crus comme source de protéines (acides aminés), vous obtenez la valeur biologique maximale de tous les nutriments contenus dans cet aliment cru. Au fur et à mesure que vous consommez des produits frais et crus, votre corps a besoin de moins en moins de nourriture au fur et à mesure que vous absorbez de plus en plus de nutriments. Étant donné que la nourriture est crue et non cuite, vous avez également besoin de peu ou pas de calories pour l'élimination des toxines.

Le résultat est qu'au fur et à mesure que vous mangez des aliments frais et crus riches en nutriments, votre corps s'adapte et devient plus sain. Votre efficacité métabolique augmente, tout comme votre capacité à assimiler la nutrition plus élevée que l'on trouve naturellement dans les aliments crus. Finalement, vous n'aurez besoin que d'environ la moitié des protéines dont vous avez besoin lorsque vous consommez des aliments cuits et morts remplis de protéines pour la plupart dénaturées.

Cependant, certains physiologistes prétendent que la cuisson et la digestion sont chimiquement identiques ou que la cuisson est une forme de pré-digestion où la chaleur hydrolyse les nutriments qui autrement seraient hydrolysés par la digestion. C'est une énorme simplification. Il existe deux manières de dénaturer les protéines : chimiquement avec des enzymes ou avec de la chaleur (cuisson). Cependant, lorsque vous cuisinez/chauffez vos aliments, votre corps ne peut pas utiliser les acides aminés dénaturés et endommagés par la chaleur. Ils ne seront plus jamais des molécules de protéines viables et saines.

La cuisson dénature les molécules alimentaires bien au-delà de toute bioactivité. La chaleur de votre corps est bien trop basse pour endommager de façon permanente les molécules de protéines comme ça. Il digère chimiquement les aliments avec des enzymes, pas de chaleur ! Ainsi, ces protéines digérées chimiquement peuvent être facilement réutilisées. Les molécules de protéines dénaturées par la chaleur/la cuisson ne peuvent pas du tout être utilisées par votre corps.

Les protéines végétales vivantes crues sont les meilleures. Un régime alimentaire frais et cru comprend beaucoup de protéines brutes. Les fruits, légumes, noix, graines et germes ne nécessitent aucune cuisson pour améliorer leur goût ou leur digestibilité. Cependant, lorsque les protéines sont chauffées pendant la cuisson, des liens résistants aux enzymes se forment entre les acides aminés que le corps ne peut pas séparer et ce que le corps ne peut pas utiliser, il doit les éliminer ou les stocker dans vos tissus adipeux. Alors maintenant, ces protéines cuites et endommagées peuvent devenir une source de toxicité pour tout le corps.

Certains aliments végétaux riches en protéines comme le soja et les haricots de Lima contiennent des toxines naturelles qui, selon certaines personnes, sont neutralisées par la cuisson. Cependant, la cuisson n'élimine pas totalement tous les effets toxiques de ces aliments et a peu d'effet sur les toxines présentes dans les OGM. Avec un régime alimentaire cru, vous obtiendrez tout ce dont vous avez réellement besoin sans avoir à consommer les quelques choses qui peuvent être améliorées par la cuisson. Ne mangez pas du tout ce qui doit être cuit.

Effets néfastes de la chaleur sur les nutriments. D'après le manuel Valeur nutritionnelle de la transformation des aliments, écrit pour les chimistes de l'industrie des aliments transformés, les changements qui se produisent pendant la transformation des aliments entraînent une perte ou une destruction de nutriments. — Valeur nutritionnelle de la transformation des aliments 3e édition Karmas, Harris Van Nostrand Reinhold

Effet de la température sur le taux de destruction des composants alimentaires (minutes à 250 °F)

  • Vitamines 100 à 1000 20-30
  • Facteurs de qualité 5 à 500 10-30 (texture, couleur, saveur)
  • Inactivation enzymatique 1 à 10 10-100
  • Inactivation des cellules végétatives 0,001 à 0,01 80-200
  • Inactivation des spores 0,1 à 5 50-200
  • À 121 degrés C (249,8 F) les composants nutritionnels ont diminué de 90%

A des températures relativement basses, la destruction des enzymes est plus élevée que celle des micro-organismes. La plage de température où la destruction des enzymes est égale à celle des micro-organismes est de 270 à 290 °F. Le fait que le chauffage des aliments réduise leur nutrition ne peut pas être discuté.

Pendant la cuisson, par exemple, l'effet sur la nutrition est le plus intense dans la croûte ou les parties extérieures des produits de boulangerie. Alors que la chaleur de la cuisson dénature les protéines, la qualité de la protéine est même affectée par le "brunissement", appelé réaction de Maillard. Les réactions de Maillard sont responsables des odeurs et des saveurs des produits fraîchement cuits. La croûte noire que beaucoup de gens aiment sur le pain est, par exemple, le résultat d'une réaction de Maillard. Cependant, les réactions de Maillard ne produisent aucune valeur nutritionnelle et réduisent en fait la valeur nutritionnelle du pain et augmentent en fait le cholestérol.

La plupart des acides aminés sont détruits lors de la réaction de Maillard. Les dommages causés à la lysine après le grillage du pain ont été étudiés chez des rats utilisant du pain grillé à divers degrés de brunissement. Le gain de poids chez les rats était particulièrement faible avec des régimes de pain grillé.

La cuisine peut affecter les vitamines qui sont sensibles à la chaleur. La thiamine et la vitamine C étaient les plus sensibles aux pertes de cuisson. Lorsque le pH du produit cuit dépasse 6, la quasi-totalité de la thiamine est détruite. Des conditions similaires existent dans une variété de produits de boulangerie levés chimiquement, y compris les biscuits et les craquelins. Dans les biscuits riches en protéines, les calculs ont révélé des pertes de thiamine provenant de la cuisson dépassant 90 %.

En plus de la cuisson, les pertes en vitamine B6 et pantothénique pourraient atteindre 91 % dans les aliments en conserve.L'apport quotidien recommandé (AJR) pour ces deux nutriments ne peut probablement pas être obtenu en mangeant des aliments raffinés, transformés et en conserve ! Lorsque les aliments sont traités à la chaleur, ils peuvent perdre jusqu'à 97 % des vitamines hydrosolubles (vitamines B et C) et jusqu'à 40 % des vitamines liposolubles (vitamines A, D, E et K).

La cuisson peut affecter les minéraux. La chaleur affecte l'absorption de certains minéraux en les rendant moins absorbables. Le phytate, les fibres, les protéines et certains minéraux sont particulièrement suspects en tant que composants de ces complexes. Les vitamines et les minéraux doivent être consommés sous une forme colloïdale organique, naturellement chélatée pour être absorbés, assimilés et utilisés par votre corps ! La chaleur endommage la structure moléculaire des vitamines et des minéraux, ramenant les atomes de carbone sous une forme inorganique semblable à de la cendre qui est comme une toxine pour votre corps.

La cuisson affecte Graisses et glucides en endommageant la teneur en glucides et en acides gras des produits de boulangerie, appelée réaction de Maillard. Dans un four chaud, l'acide linoléique et même certains autres acides gras peuvent être convertis en hydroperoxydes instables, ce qui affecte la qualité nutritionnelle des produits de boulangerie. La chaleur modifie en fait les lipides ou les graisses interférant avec la respiration cellulaire et provoquant une augmentation du cancer et des maladies cardiaques. Les composés cancérigènes et cancérigènes créés par le chauffage des graisses comprennent l'acroléine, les nitrosamines, les hydrocarbures et le benzopyrène.

Les aliments frits comme le poulet frit, les frites, les rondelles d'oignon, les croustilles, les croustilles de maïs, le bœuf cuit, le poulet et la plupart des viandes cuites sont encore pires en raison de leur teneur élevée en matières grasses. C'est peut-être la principale raison pour laquelle le cancer est le tueur numéro un des enfants aux États-Unis. Les huiles et les graisses peuvent devenir très rances lorsqu'elles sont chauffées, devenir rances et toxiques lorsqu'elles se décomposent pendant la cuisson. La chaleur élevée appliquée aux huiles les transforme en hydrocarbures pouvant causer le cancer. La température de friture peut atteindre jusqu'à 600-700 °F, ce qui transforme les acides gras en acides gras TRANS. Les graisses insaturées agissent alors comme des graisses saturées, augmentant les taux de cholestérol et de cholestérol LDL presque autant que les graisses saturées. C'est une autre raison pour laquelle les aliments frits contribuent autant au durcissement des artères.

Lorsque l'huile est réchauffée pour les friteuses, la graisse est plus susceptible de développer des agents cancérigènes comme l'acroléine et le benzopyrène. Les températures très chaudes détruisent également les vitamines et endommagent les principales protéines. Des températures allant jusqu'à 1 000 °F (trouvées dans de nombreux restaurants de restauration rapide) forment des radicaux libres lorsque les graisses polyinsaturées se décomposent. Ces fragments peuvent alors se combiner avec l'oxygène pour créer des peroxydes toxiques, avec une forte capacité d'oxydation (rouille) pour endommager les cellules.

Cuisson des caramélises Les glucides. Si vous avez déjà fait cuire des ignames ou des patates douces au four, vous avez probablement remarqué une glu douce et collante suintant de la peau. Quand vous voyez que vous voyez des molécules de sucre se caraméliser ou fusionner. Bien que vous puissiez réellement le voir dans une patate douce, cela se produit également à un niveau microscopique lorsque tous les aliments sont suffisamment chauffés. Lorsque les glucides complexes comme les molécules de sucre sont caramélisés, vos enzymes digestives ne peuvent pas les décomposer en sucres simples à utiliser comme source d'énergie. Alors maintenant, ils ne sont plus seulement indisponibles, la chaleur les a transformés en une toxine semblable à la cendre sur votre corps.

Les protéines dans des conditions idéales sont décomposées en acides aminés par les enzymes gastriques. Chaque molécule de protéine de votre corps est synthétisée à partir de ces acides aminés. Les protéines que vous mangez ne sont en fait PAS utilisées par votre corps comme protéines ! Tout d'abord, la protéine doit être recyclée ou décomposée en acides aminés qui, alors seulement, peuvent être utilisés pour construire les molécules de protéines dont votre corps a réellement besoin.

Il existe 23 acides aminés différents qui se lient dans diverses combinaisons. Les très longues chaînes d'acides aminés créent des molécules de protéines. Cependant, une chaleur excessive peut "décapiter" le groupe aminé, le rendant non seulement inutile mais toxique !

Le chauffage des aliments passé 118 °F dérange les enzymes

Lorsque les aliments sont chauffés au-delà de 118 °F, les enzymes sont détruites. Les enzymes sont des molécules de protéines spécialisées qui sont nécessaires à de nombreuses fonctions catalytiques de votre corps, y compris la décomposition des aliments pendant la digestion. Lorsqu'elles sont exposées à la chaleur/à la cuisson, les enzymes alimentaires sont pratiquement toutes inactivées. Ensuite, votre corps doit alors utiliser plus d'énergie pour générer plus d'enzymes digestives, et ainsi de suite. Lorsque vous chauffez des aliments à moins de 118 °F, ils sont toujours considérés comme des aliments crus. Cette température ne dénature pas les enzymes. C'est pourquoi les déshydrateurs alimentaires qui fonctionnent à des températures basses et sûres sont parfaits pour préparer de nombreuses recettes d'aliments crus ou pour déshydrater des craquelins vivants.

Certains nutritionnistes et biochimistes, cependant, essaient de prétendre que les aliments crus ne sont pas toujours les plus nutritifs ou que la cuisson libère plus de nutriments dans les aliments. Un exemple qu'ils utilisent « hors contexte » est que le corps absorbe plus facilement le fer lorsqu'il est cuit. Le fer du brocoli ou du chou semble passer d'environ 6 à 7 % à près de 30 % avec la cuisson. Mais, ce que ces soi-disant scientifiques n'ont pas considéré, c'est que c'est tout inorganique fer — qui endommage en fait votre corps plus qu'il ne l'aide.

Il y a de nombreuses fois où la cuisson de quelque chose libère un nutriment ici ou là, comme le lycopène dans les tomates, ou lorsque la cuisson décompose les toxines dans quelque chose que vous ne pourriez pas manger cru. Cependant, ils omettent de mentionner que si vous mangez des aliments crus, vous n'aurez pas de problème de prostate et n'aurez donc pas besoin de lycopène supplémentaire ! Ou qu'avec tous les nutriments crus vivants que vous obtenez sur les aliments crus, vous n'aurez pas besoin de manger des choses qui pourraient autrement être toxiques de toute façon.

Les dangers du fer inorganique. Le fer absorbé par les aliments cuits est malsain par rapport au fer provenant des aliments crus, dont nous avons besoin. Vous voyez, la cuisine transforme radicalement le fer en sa forme inorganique, ce qui peut surcharger votre corps car il est difficile à éliminer. L'excès de fer inorganique est associé à une augmentation des infections, des maladies cardiaques, une prédisposition aux radicaux, la promotion de l'athérosclérose, le vieillissement prématuré et le cancer.

N'oubliez pas que la nature a fourni l'équilibre parfait des nutriments dans les aliments crus frais et vivants, ce que nous sommes tous conçus pour manger. Appliquer de la chaleur à nos aliments perturbe en fait cet équilibre parfait.

Pourquoi la cuisine ne peut jamais améliorer la nutrition des aliments

Plus un aliment doit être cuit pour être comestible, plus il compromet votre santé. Lorsqu'un aliment doit être cuit avant de le manger, c'est le signe numéro un que ce n'est pas quelque chose que vous devez manger, alors ne le mangez pas ! Notre culture, cependant, est centrée sur un mode de vie des aliments cuits. Donc, plutôt que de forcer les gens à être totalement crus, j'aime recommander que la plupart des gens mangent 75 % d'aliments crus. Si vous comptez toutes les collations comme un repas, cela laisse 25% pour les aliments cuits. Votre corps est facilement capable d'éliminer les toxines que vous obtenez à partir de seulement 25 % de votre alimentation. Cela signifie que vous pouvez profiter de certains aliments cuits tout en étant en assez bonne santé. Il est important de profiter de votre nourriture et de ne pas trop stresser à propos de tout cela !

Le Dr Francis M. Pottenger Jr. MD a décrit ses expériences avec 900 chats sur une période de dix ans. Pottenger a donné de la viande crue à une partie de ses chats d'essai et de la viande cuite aux autres chats d'essai. Pottenger a écrit : « Les chats nourris à la viande cuite étaient irritables. Les femelles étaient dangereuses à manipuler, mordant parfois le gardien.

La viande cuite et le lait pasteurisé ont entraîné une dégénérescence progressive des animaux. Il a comparé des chats en bonne santé recevant des aliments crus à ceux recevant un régime chauffé avec des résultats similaires chez les humains par le Dr Weston A. Price. Les caractéristiques comportementales, l'arthrite, la stérilité, les déformations du squelette et les allergies sont quelques-uns des problèmes associés aux aliments tout cuits.

Les chats nourris avec de la viande cuite souffraient de pneumonie, d'empyème (accumulation de pus), de diarrhée, d'ostéomyélite, de lésions cardiaques, d'hypermétropie et de myopie (maladies oculaires), de maladies thyroïdiennes, de néphrite, d'orchite, d'ovarite (inflammation ovarienne) et de nombreuses autres maladies dégénératives. Aucun aliment cuit n'est bénin. Les aliments cuits agissent de manière maligne en épuisant l'énergie, en inhibant la guérison et en diminuant la vigilance, l'efficacité et la productivité.

La nature pathogène des aliments cuits

Une augmentation des globules blancs dans le sang indique une pathologie. Les globules blancs sont la première ligne de défense de votre corps contre les substances toxiques, qu'elles proviennent de la cuisine, des produits chimiques ou des OGM. Le nombre de globules blancs typique est d'environ 6 000 par millimètre cube. Lorsque ce nombre double, triple ou augmente quatre ou cinq fois, c'est la preuve d'une maladie même si vous n'avez aucun symptôme.

Le Dr Kouchakoff de Suisse a mené plus de 300 expériences pour identifier la nature pathogène des aliments cuits et transformés. Les aliments chauffés à seulement 120 à 190 ° F (généralement associés au réchauffement plutôt qu'à la cuisson, bien qu'ils tuent toujours toutes les enzymes), provoquent une leucocytose - un nombre anormalement élevé de globules blancs.

La leucocytose n'arrive pas avec les aliments crus ! Dans les expériences du Dr Kouchakoff, le nombre de globules blancs a triplé même après avoir été exposé à des températures relativement basses (mais toujours supérieures à 118 °F). Lorsque des aliments crus ont été ajoutés aux aliments cuits à basse température, ils n'ont pas provoqué de leucocytose. Avec des températures supérieures à 190 °F, cependant, aucune quantité d'aliments crus n'a diminué les effets pathologiques, de sorte qu'une leucocytose s'est toujours produite.

Il n'y a donc pas d'augmentation du nombre de globules blancs lorsque vous mangez des aliments vivants frais et crus. Mais lorsque vous mangez des aliments cuits, transformés et OGM, vous vous battez quotidiennement contre les toxines présentes dans les aliments au lieu de bénéficier des nutriments contenus dans des aliments sains. Cela finira par épuiser votre système immunitaire, provoquant des maladies liées à l'âge et même une mort prématurée.

Cette recherche a été effectuée dans les années 1930 et n'a jamais été suffisamment confirmée. Mais il semble également que personne n'ait rien fait pour le réfuter non plus – en près de 80 ans. Hum, je me demande pourquoi ? Pendant ce temps, les partisans des aliments cuits vous rappelleront toujours que cette recherche n'a pas été vérifiée et a été mal conçue. Néanmoins, cela indique quelque chose - et les facultés de médecine enseignent toujours aux médecins que la soi-disant "leucocytose digestive" est une réaction parfaitement normale à la consommation d'aliments cuits, c'est-à-dire. Cependant, les personnes qui mangent des aliments crus ne contractent PAS de leucocytose digestive après avoir mangé, même pas un petit peu !

Globules blancs et système immunitaire

Vos globules blancs sont les ingénieurs sanitaires de votre corps, gardant vos tissus, votre lymphe et vos fluides corporels purs. Si des poisons, des bactéries, des champignons (levures), des déchets métaboliques, des toxines alimentaires cuites ou d'autres substances étrangères pénètrent dans votre sang, ils sont immédiatement attaqués par vos globules blancs. Mais trop de toxines à la fois peuvent submerger votre système immunitaire.

Les globules blancs augmentent dans le sang normal juste après des infections ou des poisons majeurs, car ce sont les mécanismes de lutte contre la maladie dans votre sang. Votre corps contient des centaines de ces mécanismes défensifs, notamment des leucocytes, des lymphocytes, des plasmocytes, des monocytes, des basophiles, des neutrophiles, des éosinophiles et des granulocytes qui nettoient votre sang des toxines.

Chaque fois que vous avalez des médicaments (récréatifs ou médicaux), de nombreuses herbes, même des vitamines et des minéraux – ou mangez simplement des aliments cuits — vous ferez l'expérience d'une leucocytose. C'est à ce moment qu'une quantité anormale de leucocytes est libérée dans votre sang pour arrêter les substances étrangères nocives avant qu'elles n'endommagent les cellules ou les tissus.

La plupart des Américains ont un nombre de globules blancs «normal» d'environ 4 300 à 7 000 par millimètre cube de sang. Après avoir mangé des aliments cuits ou pris des médicaments, votre nombre de globules blancs peut atteindre 20 000 par millimètre cube !

Ce nombre moyen de globules blancs de 4 300 à 7 000 est en fait très élevé ! Vous voyez, cela est basé sur ce que l'Américain moyen mange habituellement, ce qui comprend généralement la malbouffe, les aliments cuits, les boissons gazeuses sucrées, le café, le tabac et d'autres aliments qui provoquent un nombre de globules blancs "anormal" qui ne fait que regarder normal dans ce contexte. Après des décennies de régime alimentaire « normal » qui fait cela, votre résistance aux maladies et votre réponse immunitaire sont gravement endommagées.

Mais pour les personnes qui consomment des aliments crus avec principalement des fruits, des légumes, des noix et des graines frais et biologiques, le nombre de globules blancs est bien inférieur à 4 300 ! En fait, les médecins peuvent penser à tort que ces personnes ont un déficit immunitaire comme le SIDA ! La vraie vérité est que les personnes qui ont un véritable déficit immunitaire comme le SIDA ont complètement détruit leur capacité à créer des globules blancs en prenant constamment des médicaments ou en recevant des transfusions.

Les aliments crus sont faciles à digérer, ne nécessitant que 24 à 36 heures pour le temps de transit dans le tube digestif, contre 40 à 100 heures pour les aliments cuits. Manger des nutriments trop chauffés augmente le risque de putréfaction et de maladie. Lorsque vous consommez des glucides, des protéines et des graisses cuits, vous mangez de nombreux agents cancérigènes créés par la chaleur.

De tels aliments trop cuits causent en fait beaucoup de dommages à votre corps. Les nutriments sont coagulés, désaminés, caramélisés, rendus inorganiques et deviennent pathogènes ou causent des maladies. Les aliments cuits se gâtent rapidement, à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de votre corps, tandis que les aliments vivants et crus sont assez lents à perdre leur valeur nutritionnelle.

Usine de traitement de pasteurisation

Après avoir mangé des aliments cuits ou transformés, les bactéries se développent et se multiplient de façon exponentielle. C'est ce qui arrive au lait lors de la fabrication du yaourt. Si vous essayez de faire du yaourt avec du lait cru, en ajoutant une culture bactérienne, les bactéries meurent en fait. Pas de yaourt ! Mais si vous pasteurisez le lait, il est maintenant "mort" et les bactéries peuvent alors "gâcher" ou fermenter le yaourt produisant du lait en quelques heures.

Les aliments cuits ne sont que des matières mortes qui sont un régal pour de nombreuses bactéries. Les protéines, les amidons et les sucres cuits et endommagés fermentent et se putréfient rapidement créant une soupe de vinaigres, alcools, indole, skatole, nitropyrène, ptomatropine, ptomaïnes, leucomaines, sulfure d'hydrogène, cadavérine, muscarine, putécine, nervine, mercaptines et ammoniaques.

Les OGM ne sont jamais conçus pour une meilleure nutrition !

Les sociétés agroalimentaires conçoivent leurs semences pour de meilleurs rendements, des taux de croissance plus élevés, une plus grande résistance aux parasites et d'autres attributs destinés à augmenter leurs profits. La dernière chose à laquelle ils pensent réellement est la teneur en éléments nutritifs, s'ils y pensent même pas du tout ! En fait, les chercheurs agricoles acceptent généralement le fait que la sélection pour une fonction peut ôter des ressources à une autre. S'ils choisissent des nutriments, ils finiront par les obtenir, mais c'est la dernière chose qu'ils recherchent.

Il existe de nombreuses raisons pour les changements dans la teneur en éléments nutritifs au fil du temps. Les pratiques agricoles telles que l'espacement des rangs, le semis, le type d'engrais, l'irrigation et d'autres facteurs jouent tous un rôle important. presque toujours la résistance aux produits chimiques ou aux parasites et à d'autres facteurs affectant la rentabilité.

En fait, les généticiens ne pensent pas beaucoup à la teneur en nutriments, cela les dérange pas du tout. Au lieu de cela, ils aiment élever des porcs OGM qui brillent dans le noir en insérant un gène d'une méduse dans leur ADN - maintenant C'EST intéressant ! Il en va de même pour les tomates qui contiennent de l'antigel provenant de gènes de poisson pour résister au gel. Ou la pomme arctique, désormais approuvée, qui ne brunit pas. Ou des pommes de terre qui ne font pas d'ecchymoses. De nombreux aliments génétiquement modifiés ont des gènes étrangers épissés dans leur code génétique sans trop penser aux effets secondaires qui pourraient exister.

Au moins 90 pour cent du soja, du coton, du canola, du maïs et des betteraves sucrières vendus aux États-Unis aujourd'hui sont génétiquement modifiés. Le maïs résistant aux herbicides couvre maintenant environ 90 % de la superficie de maïs aux États-Unis ! Et le gène des toxines dans Bacille thuringiensis (Bt), offre une résistance accrue aux insectes, réduisant ainsi le besoin de certains pesticides.

Mais de nombreuses personnes, y compris des scientifiques, pensent que ces « aliments Franken » causent de graves dommages environnementaux et des problèmes de santé aux consommateurs. Le Center for Food Safety appelle le génie génétique « l'un des défis environnementaux les plus importants et les plus difficiles à relever du 21e siècle ».

"Les aliments génétiquement modifiés ont été liés à des réactions toxiques et allergiques, à du bétail malade, stérile et mort et à des dommages à pratiquement tous les organes étudiés chez les animaux de laboratoire", selon l'Institute for Responsible Technology. Et, selon le Non-GMO Project, "La plupart des pays développés ne considèrent pas les OGM comme sûrs".

Mon conseil est que le risque ne vaut pas les dommages potentiels, alors tenez-vous-en aux aliments biologiques et sans OGM !

Adaptations saines que vous apprécierez avec des aliments crus

Trois changements importants se produisent immédiatement lorsque vous choisissez un régime alimentaire principalement cru. Il y a d'abord les nutriments de meilleure qualité que vous obtenez dans votre corps. Les aliments crus frais sont denses en nutriments, principalement pré-digérés et facilement absorbés. Les nutriments cuits et transformés sont pour la plupart « morts », dénaturés et de mauvaise qualité. C'est l'une des raisons pour lesquelles les gens mangent trop : leur estomac peut sembler plein, mais leur corps a toujours besoin de vrais nutriments.

Le deuxième grand changement avec les aliments crus est ce que vous arrêtez de manger des résidus d'aliments toxiques dévitalisés et endommagés par la chaleur. Désormais, vous ne gaspillerez plus d'énergie à éliminer les sous-produits toxiques de votre dernier repas de vos cellules ou à les stocker dans des graisses, des kystes, des verrues ou des tumeurs ! Au lieu de cela, cette énergie précieuse est maintenant utilisée pour maximiser votre bien-être !

Le troisième grand changement dans un régime alimentaire cru est la fin de la suralimentation. Lorsque vous mangez trop, vous saturez votre corps avec des choses qui obstruent les systèmes de distribution et de nettoyage des nutriments de votre corps. Le sang fournit des nutriments et de l'oxygène aux cellules vivantes et emporte les métabolites des toxines créées lors du métabolisme cellulaire. Lorsque vous mangez trop, votre corps est surchargé de nutriments, de toxines et de calories qu'il ne peut tout simplement pas utiliser ni même excréter, il reste donc stocké dans vos tissus, ce qui vous rend malade des années plus tard.

Les performances athlétiques peuvent également être considérablement améliorées avec un régime alimentaire cru. Le Dr Douglas Graham, un foodist 100% cru depuis plus de 20 ans, a entraîné des athlètes professionnels du monde entier dans de nombreux domaines, dont la légende du tennis Martina Navratilova et le basketteur professionnel de la NBA Ronnie Grandison. Il a conseillé des athlètes olympiques de quatre continents dans une variété de sports.

Le Dr Karl Elmer a également travaillé avec des athlètes de haut niveau en Allemagne, produisant des performances améliorées avec un régime alimentaire. Les aliments crus donnent aux athlètes plus de force, d'énergie et d'endurance. L'esprit, la mémoire et la concentration d'un foodist cru peuvent être plus concentrés et efficaces. Les aliments crus vous aident à vous sentir énergisé après avoir mangé plutôt que la sensation habituelle de fatigue que vous ressentez lorsque votre corps essaie de faire face aux toxines contenues dans les aliments morts. Les gourmets crus ont plus d'énergie, ont besoin de moins de sommeil et ont souvent un sommeil plus réparateur.

Les matières premières saines dont votre corps a besoin pour son bien-être ne se trouvent pas dans les aliments cuits, transformés ou OGM. De plus, les valeurs nutritionnelles de nos tableaux des apports nutritionnels recommandés [AJR] sont les plus élevées pour les aliments crus.REMARQUE : Les pommes de terre, le riz, le blé, les pâtes et le pain ne figurent même pas sur ce tableau.

Alors ne restez pas coincé à essayer de trouver le meilleur régime ou la bonne façon de cuisiner vos fruits et légumes. La chose la plus importante que vous puissiez faire est simplement de manger plus de fruits et de légumes. Le U.S. Dept. of Agriculture recommande jusqu'à 10 portions de fruits et légumes — et si vous faites cela avec des aliments crus, vous êtes déjà un foodist cru ! L'Américain moyen, en comparaison, ne mange que les 3,6 portions de fruits et légumes combinées, ce qui comprend des déchets comme des frites, des croustilles, de la laitue iceberg et d'autres calories vides, toxiques et cuites.

Avec un régime alimentaire cru, votre énergie augmentera, vous dépenserez moins d'argent en épicerie (les aliments transformés sont en fait plus chers), vos envies de sucre et de graisse finiront par disparaître et votre poids se normalisera. Il est en fait presque impossible de trop manger des fruits et légumes crus frais.

Les aliments crus sont également bons pour tous les autres êtres vivants de notre planète, des plantes aux animaux. Les animaux sauvages mangent presque exclusivement des aliments crus. Vos animaux de compagnie bien-aimés font beaucoup mieux avec les aliments crus. Les animaux de zoo font mieux avec les aliments crus. Les poissons sont plus sains et plus vifs sur les aliments crus. Même les plantes cultivées avec des engrais bruts font mieux que celles cultivées avec des engrais transformés.

Nourriture crue et grandes écritures du monde

Dans le jardin d'Eden, Adam et Eve n'ont mangé de nourriture cuite qu'après que le serpent leur ait donné la pomme de la connaissance - une pomme au four, bien sûr ! Les histoires chinoises, égyptiennes, indiennes et hébraïques disent toutes que les humains ont été expulsés du paradis pour avoir cuisiné leur nourriture. Mathusalem, cependant, ne mangeait que des aliments crus et vivait jusqu'à un âge avancé.

La Bhagavad Gita dit que les gens pieux devraient manger ce que la nature leur laisse après leur offrande. Mais les impies qui cuisinent pèchent en mangeant. Ils font référence aux maladies causées par la cuisson des aliments.

Enfin, dans le Evangile essénien de la paix, un document araméen du IIIe siècle, dit Jésus, “Cne prends pas ta nourriture avec le feu de la mort, qui est le feu qui flambait hors de toi, qui est plus chaud que ton sang. Cuisinez uniquement avec le feu de la vie, c'est la chaleur naturelle du jour.”

Inspiré à l'origine par Arthur M. Baker MA, NHE, ca. 2000.
Révisé et mis à jour, 2011-2017 par Robert Ross


Existe-t-il des preuves que les aliments au micro-ondes modifient leur composition ou ont des effets néfastes sur les humains ou les animaux ?

Il n'y a aucune preuve que la consommation d'aliments cuits au micro-ondes soit préjudiciable aux humains ou aux animaux. Les micro-ondes sont des ondes de faible énergie qui, comme la lumière visible, appartiennent au spectre électromagnétique. Comme toutes les ondes électromagnétiques, elles sont composées de photons, mais les photons des micro-ondes ont si peu d'énergie qu'ils sont incapables de provoquer des changements chimiques dans les molécules qu'ils rencontrent, y compris celles des aliments. Ce sont des ondes non ionisantes et ne laissent pas de résidu.

Lorsque les aliments absorbent l'énergie des micro-ondes, les ions contenus dans les aliments se polarisent et les molécules alimentaires polaires tournent, provoquant des collisions. Ce sont ces collisions qui génèrent des frottements avec la matrice environnante le frottement produit rapidement beaucoup de chaleur.

À notre connaissance, les micro-ondes n'ont aucun effet non thermique sur les aliments. Les seuls changements chimiques et physiques résultent de la chaleur générée. Par exemple, si les aliments sont chauffés à des températures très élevées, les protéines et les glucides peuvent être hydrolysés, certaines vitamines seront détruites et les sucres et les protéines peuvent interagir. Les mêmes réactions se produisent dans les aliments chauffés dans des fours ordinaires à haute température. En fait, certains de ces changements sont moins évidents dans les aliments chauffés aux micro-ondes car la montée en température est beaucoup plus rapide que dans les fours ordinaires. Des périodes de chauffage plus longues peuvent entraîner des changements physiques et chimiques plus importants. Pour cette raison, la qualité nutritionnelle des aliments cuits au micro-ondes est souvent supérieure. Par exemple, lorsque les légumes sont cuits à la vapeur sur une cuisinière, l'eau utilisée pour couvrir les légumes peut lessiver certaines de leurs précieuses vitamines dans un micro-ondes, bien qu'aucune eau supplémentaire ne soit nécessaire.

Peter McIntyre, professeur de physique à la Texas A&M University, ajoute les informations suivantes :

Lorsque les aliments sont placés dans un four à micro-ondes, les champs électromagnétiques du four induisent des courants électriques dans l'eau des aliments. Parce que toute notre nourriture (comme nous-mêmes) est principalement constituée d'eau, cette tactique est un très bon moyen de générer de la chaleur uniformément dans une portion de nourriture. C'est aussi pourquoi il est possible de réchauffer les aliments plus rapidement dans un four à micro-ondes que dans un four conventionnel, où les aliments doivent être chauffés de l'extérieur vers l'intérieur. Les micro-ondes ne font rien de plus aux aliments que de les réchauffer. Il n'y a aucune preuve que les micro-ondes modifient la composition des aliments ou aient d'autres effets néfastes.


Désolé végétaliens : voici comment la consommation de viande nous a rendus humains

La science ne se soucie pas de votre politique. Vous pensez que le réchauffement climatique est un canular ou que les vaccins sont dangereux ? Peu importe, vous avez tort.

Quelque chose de similaire est vrai du véganisme. Les végétaliens ont tout à fait raison lorsqu'ils disent qu'un régime à base de plantes peut être sain, varié et extrêmement satisfaisant, et que&mdashpas pour rien&mdashit épargne aux animaux les tourments en série de faire partie de la chaîne alimentaire humaine. Tout va bien jusqu'à présent.

Mais il y a le véganisme et puis il y a le véganisme et en majuscule, le véganisme idéologique, le genre qui va au-delà de la sagesse de l'alimentation et du mode de vie à une sorte de croisade contrefactuelle. Pour cette foule, c'est devenu un article de foi que non seulement manger de la viande est mauvais pour les humains, mais qu'il est toujours été mauvais pour les humains&mdashque nous n'avons jamais été censés manger des produits d'origine animale, et que nos dents, la structure de notre visage et notre système digestif en sont la preuve.

Mais désolé, ce n'est pas le cas. Comme le montre clairement une nouvelle étude dans Nature, non seulement la transformation et la consommation de viande sont venues naturellement à l'homme, mais il est tout à fait possible que sans un régime précoce comprenant de généreuses quantités de protéines animales, nous n'aurions même pas devenir human&mdashat du moins pas les humains modernes, verbaux, intelligents que nous sommes.

Il y a environ 2,6 millions d'années, la viande est devenue pour la première fois une partie importante de l'alimentation pré-humaine, et si l'australopithèque avait eu un front à gifler, il l'aurait sûrement fait. Être un herbivore était facile et les fruits et légumes ne s'enfuient pas, après tout. Mais ils ne sont pas non plus très caloriques. Une meilleure alternative était les soi-disant organes de stockage souterrains (USO) et les aliments mdashroot comme les betteraves, les ignames et les pommes de terre. Ils contiennent un plus gros coup nutritionnel, mais ils ne sont pas terriblement savoureux et du moins pas crus et ils sont très difficiles à mâcher. Selon les biologistes évolutionnistes de l'Université Harvard Katherine Zink et Daniel Lieberman, les auteurs du La nature papier, les proto-humains mangeant suffisamment de racines pour rester en vie auraient dû subir jusqu'à 15 millions de « cycles de mastication » par an.

C'est là que la viande a fait un pas et mdashand a couru et s'est précipitée et mdashin pour sauver la journée. Les proies qui ont été tuées puis préparées soit en les tranchant, en les pilant ou en les écaillant, fournissent un repas beaucoup plus riche en calories avec beaucoup moins de mastication que les aliments à base de racines, augmentant ainsi les niveaux de nutriments dans l'ensemble. (La cuisine, qui aurait encore facilité les choses, n'est devenue à la mode qu'il y a 500 000 ans.)

Afin de déterminer combien d'efforts les humains primitifs ont épargnés en mangeant un régime comprenant des protéines animales transformées, Zink et Lieberman ont recruté 24 humains résolument modernes et leur ont donné des échantillons de trois types d'OSU (ignames, carottes et betteraves) et un type de viande (chèvre, crue, mais filtrée pour s'assurer de l'absence de tout agent pathogène). À l'aide de capteurs d'électromyographie, ils ont ensuite mesuré la quantité d'énergie que les muscles de la tête et de la mâchoire devaient exercer pour mâcher et avaler les échantillons entiers ou préparés selon l'une des trois anciennes méthodes.

En moyenne, ils ont constaté qu'il fallait de 39 % à 46 % moins de force pour mâcher et avaler la viande transformée que les aliments transformés à base de racines. Le tranchage a mieux fonctionné pour la viande, non seulement en la rendant particulièrement facile à mâcher, mais en réduisant également la taille des particules individuelles dans chaque hirondelle, les rendant plus digestes. Pour les OSU, le pilonnage était le meilleur et le fait délicieux qu'un jour conduirait à la purée de pommes de terre. Dans l'ensemble, ont conclu Zink et Lieberman, un régime composé d'un tiers de protéines animales et de deux tiers d'OSU aurait permis aux premiers humains d'économiser environ deux millions de mastications par an & mdasha 13% de réduction & mdash, ce qui signifie une économie de temps et d'efforts pour brûler des calories juste pour prendre le dîner. .

Cela importait pour des raisons qui allaient au-delà du simple fait de donner à nos anciens ancêtres quelques heures libres supplémentaires dans leurs journées. Un cerveau est un organe très exigeant sur le plan nutritionnel, et si vous voulez en faire grandir, manger au moins un peu de viande vous apportera beaucoup plus de calories avec beaucoup moins d'effort qu'un menu sans viande. De plus, alors que les muscles d'animaux mangés directement de la carcasse nécessitent beaucoup de déchirures et de déchirures, ce qui exige de grandes dents pointues et une morsure puissante. mâchoire moins prononcée et musclée. Ceci, à son tour, peut avoir conduit à d'autres changements dans le crâne et le cou, favorisant un cerveau plus gros, une meilleure thermorégulation et des organes de la parole plus avancés.

"Quelles que soient les pressions de sélection qui ont favorisé ces changements", ont écrit les chercheurs, "ils n'auraient pas été possibles sans une consommation accrue de viande combinée à la technologie de transformation des aliments".

Rien de tout cela, bien sûr, ne signifie qu'une augmentation de la consommation de viande & mdashor toute consommation de viande du tout & mdashis nécessaire pour les descendants proto-humains du 21ème siècle. Les plaisirs modernes d'un steak grillé ou d'un BLT pourraient bien être contrebalancés par les avantages pour la santé et l'environnement de devenir végétalien et mdashand si les animaux avaient un vote, ils seraient sûrement d'accord. Mais dire non à la viande aujourd'hui ne signifie pas que vos gènes et votre histoire ne continuent pas à lui donner un oui fort et entraînant.


Les mentons sont un peu inutiles alors pourquoi les avons-nous ?

Il existe de nombreuses théories pour expliquer pourquoi nous avons des mentons, mais aucune d'entre elles ne résiste à l'examen. Résoudrons-nous jamais le mystère ?

Mentons : nous en avons tous, assis un peu inutilement au bas de nos visages. Certaines personnes ont un menton fort, d'autres auraient un menton plus faible. Mais si vous étiez poussé à expliquer à quoi servent réellement les mentons, auriez-vous une bonne réponse ? Personne ne semble utiliser son menton pour quelque chose d'utile.

Personne n'avait avancé une bonne idée de la raison pour laquelle les humains seraient les seuls animaux à menton

Cela devient encore plus étrange si l'on considère que parmi tous les primates, y compris nos parents disparus, nous n'avons que des mentons. Personne ne semble savoir pourquoi &ndash bien qu'au cours du siècle dernier plusieurs théories quant à son objectif aient été avancées.

Une revue de toute la littérature antérieure cherche maintenant à mettre certaines de ces affirmations au clair. "Ils [les mentons] sont vraiment étranges, et cela a attiré mon attention", déclare James Pampush de l'Université Duke de Durham, en Caroline du Nord, qui étudie notre humble menton depuis plusieurs années. "Personne n'avait avancé une bonne idée de la raison pour laquelle les humains seraient les seuls animaux à menton", alors il a entrepris de démêler le puzzle persistant du menton humain dans une revue récente.

Nous avons tous une assez bonne idée de ce qu'est un menton, mais il est tout de même utile de le définir. En termes simples, notre menton est la saillie de l'os qui apparaît sous la paroi avant de la mandibule humaine (mâchoire inférieure). Aucun autre animal n'a le menton et les mâchoires de chimpanzé et de singe inclinées vers l'intérieur par exemple. Même nos plus proches parents éteints tels que les Néandertaliens n'en avaient pas.

Personne ne peut tout à fait d'accord pourquoi le menton existe

En fait, l'une des façons dont les scientifiques font la différence entre un humain anatomiquement moderne et un crâne de Néandertal est de chercher à voir s'il a un menton. "C'est ce qui rend l'apparition du menton chez les humains anatomiquement modernes si intéressante. Cela implique qu'il y a eu une sorte de changement comportemental ou alimentaire entre les Néandertaliens et les humains anatomiquement modernes qui a provoqué la formation du menton", explique Zaneta Thayer de l'Université du Colorado. , Denver, un autre chercheur qui a étudié le menton humain.

Bien que personne ne soit tout à fait d'accord sur l'existence du menton, il existe trois théories importantes qui existent depuis des décennies.

Pour commencer, il a longtemps été proposé que notre menton puisse nous aider à mâcher de la nourriture. La théorie veut que nous ayons besoin d'os supplémentaire pour faire face au stress lié à la mastication. Cependant, cette idée tombe à plat lorsque vous nous comparez à d'autres grands singes avec des mâchoires de forme similaire.

Lorsque nous mâchons, notre mâchoire s'écarte un peu comme un triangle et plus nos mâchoires sont éloignées, plus les os sont faibles. Si nous devions nous protéger du stress de la mastication, nous aurions besoin de plus d'os sur la paroi interne de la mâchoire près de la langue, pas sous notre mâchoire.

Nous n'avons pas beaucoup de mal à mâcher

C'est exactement ce que vous voyez chez les chimpanzés et les macaques. Ils ont de l'os supplémentaire du côté de la langue de leur mâchoire inférieure, appelé "plateau simien", que nous n'avons pas. L'os ajouté qui forme notre menton n'est pas très utile pour une force de mastication supplémentaire.

Un autre point que Pampush tient à souligner est que nous n'avons pas de difficulté à mâcher en premier lieu. Une grande partie de la nourriture que nous mangeons est molle, en particulier des aliments cuits. "C'est pourquoi le menton n'est pas une adaptation pour la mastication", dit-il.

Flora Groening de l'Université d'Aberdeen au Royaume-Uni est d'accord. Il y a cinq ans, elle a utilisé un modèle informatique pour examiner la charge mécanique sur la bouche avec et sans menton. "Il y avait des preuves claires pour soutenir l'affirmation selon laquelle le menton humain est le résultat d'une adaptation mécanique", dit-elle.

D'autres ont fait valoir que notre menton nous aide à parler, que notre langue a besoin de renforts d'os supplémentaires sous notre mâchoire. Nous sommes les primates avec le répertoire de parole le plus étendu après tout.

Le problème ici est que nous n'avons pas besoin de beaucoup de force pour parler, donc il n'est pas du tout évident pourquoi nous aurions besoin de plus d'os pour aider avec le processus. Et si nous avions besoin d'os supplémentaire, tout comme pour mâcher, il serait bien plus utile de l'ajouter à l'intérieur de notre mâchoire, plus près de notre langue, plutôt que de l'étiqueter sur le bas de notre mâchoire.

S'il s'agit d'une adaptation pour la sélection sexuelle, alors nous sommes le seul mammifère à avoir la même chose dans les deux sexes.

La troisième idée est que le menton n'a pas de fonction immédiate, mais qu'il a été choisi par sélection sexuelle. C'est notre équivalent des visages d'orang-outan à larges rebords ou des grands bois d'un wapiti mâle. Ce sont des traits qui ont tous deux été sélectionnés lorsque le sexe opposé envisage un partenaire. Cela garantit qu'ils vivent dans les générations futures, même s'ils n'ont aucun avantage ou utilisation direct.

Encore une fois, il y a un problème ici, dit Pampush. Chez tous les autres mammifères, un seul sexe aura un trait sexuellement sélectionné. Mentons d'autre part se trouvent sur les hommes et les femmes. "S'il s'agit d'une adaptation à la sélection sexuelle, alors nous sommes le seul mammifère à avoir la même chose dans les deux sexes", dit-il.

Les trois hypothèses évoquées tombent donc toutes à plat, dit Pampush. En fait, il soutient que personne ne peut savoir pourquoi nous avons vraiment un menton. « Quiconque vous dit qu'il sait [pourquoi] ment. » Bon nombre des idées proposées jusqu'à présent n'ont pas résisté à un examen minutieux, dit-il, tandis que d'autres sont invérifiables.

Malheureusement, alors, nous ne sommes pas plus près d'expliquer pourquoi nous avons un menton. Mais si nous le regardons d'une autre manière, il deviendra peut-être plus évident comment il est venu si bien en évidence sur nos visages, bien qu'il n'ait aucune utilité fonctionnelle.

Les écoinçons sont un sous-produit d'un changement qui se produit ailleurs

Il pourrait simplement s'agir de ce qu'on appelle un "caractère non adaptatif" qui apparaît comme un sous-produit de quelque chose d'autre. C'est une idée qui a été suggérée en 1979 par les biologistes Stephen J. Gould et Richard Lewontin. Le menton, disaient-ils, est un "tympan". C'est le nom donné à une caractéristique architecturale sous certains dômes d'église qui est souvent si ornée qu'elle semble être le point de départ de la conception du bâtiment. En réalité, les écoinçons n'existent que parce qu'ils aident à soutenir le dôme au-dessus d'eux. En d'autres termes, les écoinçons &ndash à la fois biologiques et architecturaux &ndash sont un sous-produit d'un changement qui se produit ailleurs.

Selon Nathan Holton de l'Université de l'Iowa, nos visages de plus en plus petits sont peut-être la cause de cet tympan particulier. Il dit que le menton peut simplement être un sous-produit de la réduction du crâne humain. Nos mandibules, par exemple, sont moins robustes que celles de nos parents hominidés éteints. Au fur et à mesure que nos ancêtres développaient et utilisaient le feu pour cuire leur nourriture, ils n'avaient plus besoin de mâchoires aussi fortes pour mâcher. Cela signifie que la force globale de la mâchoire s'est à son tour réduite.

L'apparition d'un menton aurait pu aider à maintenir une partie de la force que nos mâchoires inférieures avaient autrefois

D'autres fonctionnalités ont également changé. Nous n'avons pas d'arcade sourcilière proéminente et nous avons un point creux sous nos pommettes (appelé techniquement la « fosse canine »). Ceux-ci ont également été liés à nos visages plus petits, dit Holton. "La présence d'un menton fait probablement aussi partie de cette tendance. En ce sens, comprendre pourquoi nous avons des mentons, c'est vraiment expliquer pourquoi les visages humains sont devenus plus petits."

Groening est également favorable à cette idée et dit que l'apparence d'un menton aurait pu aider à maintenir une partie de la force que nos mâchoires inférieures avaient autrefois. « Néandertaliens et l'homo erectus avaient des mandibules si robustes, ils n'avaient pas besoin d'un épaississement supplémentaire de l'os dans la région du menton, ils avaient déjà des mâchoires fortes et un os robuste ", dit-elle. Les humains modernes ont en revanche des os très gracieux. " Un menton pourrait aider à fournir un peu de résistance supplémentaire pour maintenir une certaine résistance mécanique, mais n'augmente pas vraiment la résistance [globale]."

D'un autre côté, un tympan pourrait également avoir été causé par un événement aléatoire ou un accident, plutôt que comme un sous-produit d'adaptations utiles ailleurs dans nos visages.

"Je doute que ce soit une adaptation", dit Pampush, mais le problème est que pour l'instant personne ne peut non plus prouver que c'est un accident. "Nous n'avons pas les outils pour le faire pour le moment."

Le menton dépasse littéralement

Donc, si aucune des théories proposées ne correspond au projet de loi, et nous ne pouvons pas prouver l'hypothèse de l'allège, vous pourriez vous demander pourquoi Pampush a passé si longtemps à rechercher le menton humain.

Cela a plus de sens lorsque l'on considère que, bien que les mentons soient assez étranges, les étudier aide à identifier les processus évolutifs qui font de nous ce que nous sommes aujourd'hui. Il expose également que l'évolution fonctionne de plusieurs manières.

Peut-être étonnamment, il est également rare de trouver un trait uniquement humain. Beaucoup de traits que les humains ont, d'autres animaux aussi. Le menton, par contre, dépasse littéralement, et regarder comment il l'a fait peut nous aider à comprendre une autre étape du processus qui nous a conduits.


Les glucides étaient-ils un aliment pour le cerveau de nos anciens ancêtres ?

Un groupe de chercheurs britanniques a l'intuition qu'une fois que les humains anciens ont appris à cuisiner, les féculents comme les légumes-racines ou les herbes auraient pu leur donner une augmentation calorique qui a alimenté l'évolution du cerveau humain. Scott Sherrill-Mix/Flickr masquer la légende

Un groupe de chercheurs britanniques a l'intuition qu'une fois que les humains anciens ont appris à cuisiner, les féculents comme les légumes-racines ou les herbes auraient pu leur donner une augmentation calorique qui a alimenté l'évolution du cerveau humain.

Les glucides sont une riche source d'énergie. C'est exactement pourquoi certains d'entre nous peuvent se sentir un peu en conflit à leur sujet, car plusieurs études et régimes récents ont suggéré que nous devrions les couper pour perdre du poids. (La dernière étude a conclu que le nombre total de calories importe le plus si vous voulez perdre du poids.)

Nos anciens ancêtres, cependant, rassemblaient avidement les glucides pour leur énergie. Et en examinant les travaux antérieurs sur l'évolution humaine, un groupe de chercheurs britanniques a l'intuition qu'une fois que les anciens humains ont appris à cuisiner, les féculents comme les légumes-racines ou les herbes auraient pu leur donner une augmentation calorique qui a alimenté l'évolution du cerveau humain.

Des chercheurs qui étudient les régimes paléolithiques ont déjà suggéré que le premier cerveau humain avait commencé à grossir il y a au moins 2,5 millions d'années, après que les premiers humains eurent appris à boucher et à transformer la viande avec des outils en pierre. "Mais je ne pense pas que ce soit toute l'histoire", déclare Mark Thomas, généticien évolutionniste à l'University College London. "Il y a environ 800 000 ans, le cerveau a vraiment accéléré en augmentant sa taille."

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Dans un nouveau papier en La Revue trimestrielle de biologie, Thomas et ses collègues soutiennent que le cerveau a soudainement commencé à évoluer plus rapidement parce que nos ancêtres ont découvert une nourriture encore meilleure pour le cerveau. "À ce stade, nous développons l'utilisation du feu et commençons à consommer plus d'aliments riches en glucides", explique Thomas. "[Cela] était essentiel à l'expansion du cerveau."

Les glucides, en particulier les longues chaînes du sucre simple, le glucose ou les amidons, sont un aliment idéal pour alimenter le cerveau, explique Thomas. "Le cerveau a un besoin absolu de glucose", dit-il. Et avec les aliments riches en glucides, le corps n'a pas besoin de dépenser plus d'énergie pour convertir d'autres nutriments, comme ceux que l'on trouve dans la viande, en glucose pour nourrir le cerveau.

Une fois que les humains ont commencé à cuisiner des légumes, les enzymes de digestion de l'amidon dans leurs intestins, appelées amylases, pourraient fonctionner beaucoup plus efficacement que sur les légumes crus. "Dans les pommes de terre, par exemple, vous pourriez digérer les amidons environ 20 fois plus rapidement s'ils sont cuits plutôt que non cuits", explique Thomas. "Et les premières preuves d'incendie se situent également autour de la période de 500 à 800 000 ans." La cuisine a transformé les glucides en une source d'énergie majeure en même temps que notre cerveau commençait à se développer sérieusement, suggère l'équipe dans le document.

Pour déterminer si les humains mangeaient réellement plus d'amidon à ce moment-là, l'équipe a examiné les gènes qui fabriquent l'amylase. Thomas dit que les analyses génétiques suggèrent que ces gènes ont commencé à se multiplier à peu près au même moment où les gens ont commencé à cuisiner, ce qui signifie que notre salive évoluait pour transporter des concentrations plus élevées de l'enzyme. "Il y a plus d'amidon à digérer et c'est donc un avantage d'augmenter la quantité de gènes d'amylase salivaire", dit-il. Cela signifierait que les premiers humains pourraient tirer plus de glucose d'une bouchée de pomme de terre, fournissant plus d'énergie pour développer un cerveau affamé.

Mais d'autres chercheurs ne sont pas influencés par l'hypothèse. "Il est logique que si vous mangez plus d'amidon, vous aurez plus d'amylase, et c'est une belle suggestion. Mais le fait est que les données ne le soutiennent pas encore", déclare Richard Wrangham, anthropologue biologique à l'Université Harvard.

Pour étayer leur hypothèse, Thomas et ses collègues ont cité des travaux d'anthropologues de l'Arizona State University qui suggéraient que certains groupes d'humains avec un régime riche en amidon avaient plus d'amylase dans leur salive, tandis que les humains avec un régime pauvre en amidon en avaient moins.

Wrangham dit que cette étude a mal analysé les régimes alimentaires de chaque population. "D'après les données que j'ai trouvées, il semblait qu'ils obtenaient exactement le contraire. Leurs populations à haute teneur en amidon mangeaient toutes moins d'amidon que n'importe laquelle des populations à faible teneur en amidon." Selon Wrangham, cela signifie qu'il n'y a aucune preuve que manger plus de glucides fera évoluer la salive pour mieux digérer les amidons. (Thomas reconnaît également que l'étude est erronée.)

D'autres critiques disent que la chronologie de la version de Thomas de l'évolution du cerveau ne correspond pas parfaitement, ce que Thomas admet également. Le moment où les gènes de l'amylase ont commencé à se multiplier, par exemple, est incertain. "C'est essentiellement au cours du dernier million d'années, mais nous ne savons pas quand", dit-il. "Nous voulons avoir plus, beaucoup plus de preuves pour savoir quand [it] a commencé à augmenter."

Et quand exactement les humains ont commencé à cuisiner, c'est aussi un sujet de débat. « La meilleure preuve que nous ayons d'un incendie datant d'il y a 700 800 000 ans », déclare Shara Bailey, anthropologue biologique à l'Université de New York. "S'ils soutiennent que la cuisson des féculents était nécessaire pour les gros cerveaux, eh bien, c'est très bien", dit-elle. "Mais les gros cerveaux étaient déjà établis au moment où nous avons de bonnes preuves pour la cuisine."

Quel aliment spécifique a conduit à l'essor du cerveau humain moderne pourrait être un point discutable. Cuisiner rend tout plus facile à manger, et être capable de cuisiner est probablement plus important que ce que les premiers humains cuisinaient, explique Suzana Herculano-Houzel, neuroanatomiste à l'Université fédérale de Rio de Janeiro, au Brésil.

"J'aime penser que nos ancêtres ont commencé à rôtir tout ce qu'ils peuvent penser à mettre dans leur bouche - et alors vous obtiendriez beaucoup de protéines, de glucides et de graisses aussi parce que l'homme, la graisse rôtie est délicieuse", dit-elle. Après tout, nous avons besoin de beaucoup de nutriments différents pour faire fonctionner notre corps et notre cerveau, et cuisiner de nombreuses choses différentes est le seul moyen de les obtenir facilement.