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Les vitamines sont des substances utilisées à petites doses par le métabolisme cellulaire. Agissent presque toujours comme coenzymes des systèmes enzymatiques importants de notre métabolisme.
Comme nous ne les produisons pas - l'exception est la vitamine D, qui dépend pour sa synthèse de l'exposition au soleil, nous devons les obtenir à partir des aliments que nous mangeons, souvent crus, car certains sont très sensibles aux températures élevées, ce qui provoque votre inactivation. Les vitamines les plus utilisées sont divisées en deux groupes:
- Liposoluble, dont l'absorption par l'intestin est facilitée par l'existence de lipides dans l'alimentation. Ce sont les vitamines A, D, E et K;
- Soluble dans l'eau, qui sont absorbés en solution aqueuse. Ce sont les vitamines B et la vitamine C.
| Des vitamines | Principales sources | Maladies de carence |
| A (rétinol ou axéroftol) | Légumes verts et jaunes; huile de foie de poisson; jaune d'oeuf; le lait | Hémeralopie (cécité nocturne), xérophtalmie (cécité totale de la sécheresse cornéenne), peau sèche et squameuse, diminution de la résistance aux infections. |
| D (calciférol) | Huile de foie de poisson; jaune d'oeuf; produite sur la peau par l'action du soleil. | Rachitisme (flexion des os due à une carence en calcium). |
| E (Alfatocophérol) | Légumes verts; huiles végétales; céréales; foie de boeuf. | Anémie (diminution des globules rouges) |
| K (naphtoquinone) | Légumes verts; produite par des bactéries dans l'intestin. | Affaiblissement du processus de coagulation du sang, entraînant des saignements. |
| B¹ (thiamine) | Céréales; les légumes; noix, foie de boeuf. | Béribéri (faiblesse et inflammation des nerfs) |
| B² (riboflavine) | Lait; les légumes; œuf; Fromage | Craquelures cutanées; déficience visuelle. |
| B³ (niacine ou nicotinamide) | Viande; céréales; les poissons; levure | Pellagra (diarrhée et lésions cutanées) |
| B6 (pyridoxine) | Céréales; jaune d'oeuf; foie de boeuf. | Anémie; convulsions (contractions musculaires agitées et désordonnées indépendantes de la volonté). |
| B¹² (cyanocobalamine) | Foie bovin; les œufs; le lait; viande; les poissons; huîtres | Anémie; blessures au système nerveux. |
| C (acide ascorbique) | Agrumes et autres fruits (tomates, acérola, camu-camu); pomme de terre; les légumes. | Scorbut (saignement interne et œdème articulaire); gingivite; saignements de nez. |
| La biotine | Foie bovin; le lait; céréales; levure; produite par des bactéries intestinales. | Fatigue; dépression; nausée; lésions cutanées. |
| Acide folique | Légumes; germe de blé; les fruits; levure; foie de boeuf. | Anémie |
| Acide pantothénique | Viande; céréales; les œufs; les légumes; levure; Noix | Blessures aux systèmes nerveux et digestif. |
