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17.4F : Microbes et produits laitiers - Biologie

17.4F : Microbes et produits laitiers - Biologie



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Les produits laitiers fermentés sont préparés et consommés par l'homme depuis des siècles en raison de leurs hautes valeurs nutritionnelles.

Objectifs d'apprentissage

  • Décrire comment sont produits le lait fermenté et les produits laitiers et expliquer leur valeur nutritionnelle

Points clés

  • La fermentation est généralement réalisée par des bactéries lactiques qui fermentent le lactose dans le lait et le transforment en acide lactique conduisant à la précipitation des protéines.
  • Il existe une grande variété de produits laitiers fermentés dans de nombreuses régions du monde. Les propriétés de chaque produit dépendent des souches locales utilisées pour la fermentation.
  • De nombreuses bactéries lactiques ont également été étudiées pour leurs bienfaits médicinaux au cours des dernières décennies, mais jusqu'à présent, les résultats ne sont pas concluants.

Mots clés

  • présure: Enzymes dérivées d'estomacs de mammifères qui contiennent des protéases et des lipases.
  • petit lait: Le liquide restant après le caillage du lait.

Le lait fermenté ou les produits laitiers font partie de l'alimentation humaine depuis l'Antiquité. Divers produits fermentés sont fabriqués par différentes souches. La fermentation lactique est réalisée le plus souvent par des bactéries lactiques. En raison de leur abondance dans la nature, y compris les surfaces muqueuses du corps humain, et leur utilisation dans les aliments fermentés, ils sont étiquetés GRAS (généralement reconnus comme sûrs). Les principaux genres appartenant au groupe des bactéries lactiques sont : Lactobacilles, Leuconostoc, Lactocoque, Pédiocoqueet Streptocoque. Ces bactéries fermentent les glucides du lait, le principal étant le lactose, en acide lactique et en d'autres produits. L'acide précipite les protéines dans le lait et c'est pourquoi les produits fermentés ont généralement une consistance plus épaisse que le lait. L'acidité élevée et le pH bas entravent la croissance d'autres bactéries, y compris les agents pathogènes. Certaines bactéries lactiques peuvent produire des agents aux propriétés antimicrobiennes. Étant donné que le lait est riche en de nombreux nutriments tels que les protéines, le calcium, le phosphore et les vitamines B, les produits laitiers sont un excellent aliment.

Certains des produits laitiers de culture les plus populaires et les plus répandus sont le yaourt et le fromage.

Les enregistrements de la préparation du yaourt comme aliment remontent à des siècles avant notre ère. Le yaourt classique est le résultat de la fermentation de deux espèces bactériennes principales : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Parfois, d'autres bactéries lactiques sont également ajoutées. Le yaourt est le plus souvent composé de lait de vache, bien que le lait de brebis, de chèvre, de bufflonne, de chamelle et de yaks soit également utilisé selon la région de culture.

Pour faire du yaourt, le lait est d'abord chauffé à 80 °C ou bouilli pour tuer toute bactérie pathogène et dénaturer les protéines du lait pour empêcher la formation de caillé. Une fois refroidie à environ 45 °C, la culture de démarrage des deux espèces est bien mélangée avec le lait et incubée à la même température pendant quelques heures. Dans de nombreux pays, la nourriture traditionnelle est le yaourt sans aucun édulcorant qui peut être consommé nature ou utilisé pour préparer une variété de plats généralement avec des légumes. Le yaourt a été traditionnellement consommé dans les cultures orientales comme boisson froide après avoir été mélangé avec de l'eau (par exemple, lassi, ayran, doogh). Après l'industrialisation de la production de yaourt au XXe siècle, le yaourt additionné d'édulcorant et de fruits ou de confiture de fruits est devenu populaire dans le monde occidental.

Le fromage est un autre produit laitier populaire et ancien. Il se compose de protéines et de matières grasses du lait ainsi que de bactéries lactiques. Il a une durée de conservation plus longue que le lait non cultivé. Actuellement, il existe quelques centaines de variétés de fromages produites dans le monde entier. La fabrication du fromage est similaire au yaourt mais après acidification généralement avec des bactéries lactiques (Lactocoques, Lactobacilles, Streptocoques), les solides sont séparés du lactosérum par coagulation avec de la présure et traités ultérieurement pour donner le produit final. Selon le type de fromage, les solides pourraient aller directement à l'emballage ou d'autres bactéries ou moisissures pourraient être ajoutées (par exemple, Pénicillium moisissure pour le fromage bleu) pour une fermentation supplémentaire.

D'autres produits laitiers fermentés et largement consommés sont le kéfir (des bactéries lactiques et des levures sont utilisées pour la fermentation), la crème sure (crème fermentée), le babeurre de culture (lait de vache fermenté avec Streptocoque lactis ou Lactobacillus bulgaricus seul).

Les bactéries lactiques ont été étudiées pour leurs bienfaits médicinaux pour la santé. Au début du XXe siècle, le prix Nobel de médecine, Elie Metchnikoff, croyait que la longévité des paysans de Bulgarie et des steppes russes était due à leur forte consommation de produits à base de lait fermenté. Il a émis l'hypothèse que les bactéries lactiques habiteraient l'intestin après la consommation, créeraient un environnement acide au fur et à mesure de leur croissance et de leur multiplication, et empêcheraient ainsi la croissance des protéolytiques. Après avoir découvert que Lactobacillus bulgaricus ne peut pas vivre dans l'intestin humain, l'idée a été abandonnée. Des années plus tard, des souches de Lactobacillus acidophilus se sont avérés prospérer dans l'intestin après l'implantation et la recherche a recommencé. Le terme « probiotiques » a été introduit et défini comme des micro-organismes vivants qui procurent des effets bénéfiques à leur hôte lorsqu'ils sont administrés à une concentration adéquate. La plupart des espèces étudiées ont été isolées de différents produits laitiers fermentés. La recherche s'est concentrée sur la guérison ou la prévention d'un certain nombre de maladies comme la diarrhée, les inflammations intestinales, les infections urogénitales, les allergies, etc. Certaines espèces ont été préparées et vendues comme suppléments nutritifs. Cependant, jusqu'à présent, il n'y a pas eu suffisamment de preuves pour établir une relation de cause à effet définie sur l'un des produits commercialisés.


Développement actuel et perspectives futures des enzymes microbiennes dans l'industrie laitière

Roohi, . Anamika Gupta , dans Enzymes en biotechnologie alimentaire , 2019

17.2 Produits laitiers ou produits laitiers

Les produits laitiers sont les types d'aliments qui sont principalement obtenus à partir de ou contiennent du lait de mammifères tels que les bovins, les chèvres, les moutons, etc. Les produits laitiers comprennent une variété d'aliments tels que le fromage, le beurre, le yogourt et bien d'autres. Ils sont consommés dans le monde entier, à l'exception de certaines régions d'Afrique centrale et de certains pays d'Asie de l'Est et du Sud-Est ( Neelakantan et al., 1999 ). L'intolérance au lactose chez les personnes varie selon leur société et constitue un problème majeur. L'indice d'intolérance montre que 5 % des Nord-Américains, des Nord-européens et des Australiens, environ 17 % des Britanniques et plus de 50 % des Sud-Américains, des Africains et des Asiatiques souffrent d'intolérance au lactose. Pratiquement le lactose peut être éliminé du lait par hydrolyse partielle, soit par l'enzyme -amylase (EC 3.2.1.2) soit par hydrolyse complète par la lactase (EC 3.2.1.23), même si la biotechnologie se concentre sur le développement de produits sans lactose pour les personnes intolérantes au lactose, tels que le lait fermenté au lactose, les crèmes glacées et les boissons lactées ( Clark et al., 2009 Mohan et Jaishankar, 2008 Shinjini et Rakesh, 2007 ).


Département des sciences et technologies alimentaires, Université de Californie, Davis, Davis, Californie

Département des sciences et technologies alimentaires, Université de Californie, Davis, Davis, Californie

Département des sciences et technologies alimentaires, Université de Californie, Davis, Davis, Californie

Département des sciences et technologies alimentaires, Université de Californie, Davis, Davis, Californie

Centre pour la sécurité alimentaire, Université de Géorgie, Griffin, Géorgie

Centre pour la sécurité alimentaire, Université de Géorgie, Griffin, Géorgie

Collège universitaire de Cork, Cork, Irlande

Sommaire

Les microbes associés aux produits laitiers sont des déterminants importants de la qualité et de la sécurité des aliments et sont essentiels pour la production de produits laitiers fermentés. S'appuyant sur plus de 130 ans de recherche en microbiologie des produits laitiers, ce chapitre se concentre sur l'écologie microbienne et la biologie des systèmes des produits laitiers du point de vue de la recherche en métagénomique indépendante de la culture. Des études récentes ont fourni de nouvelles perspectives sur la composition microbienne du lait de consommation cru et transformé provenant de bovins, de chèvres et d'autres sources animales, ainsi que sur l'introduction et la succession de ces microbes à la ferme et dans les installations de transformation. Les microbiotes dans le fromage et les environnements associés au fromage sont également abordés. La diversité des variétés de fromages est possible grâce à ces micro-organismes et aux processus métaboliques qu'ils exécutent. Les bactéries contenues dans le lait et présentes sur les équipements de transformation, ainsi que les ferments lactiques, les bactériophages, les enzymes et autres ingrédients, ainsi que les conditions de production et d'affinage, ont des effets interconnectés, donnant lieu à différentes variétés de fromages aux propriétés organoleptiques distinctes. Enfin, la composition microbienne d'autres produits laitiers fermentés est présentée, y compris les boissons lactées fermentées telles que le kéfir, le yaourt, le koumiss, le kurut, le nunu et le tarag. Les approches « omiques » à haut débit ont révolutionné notre compréhension de l'écologie et des capacités moléculaires des microbes associés aux produits laitiers. Avec des progrès méthodologiques et techniques continus, ces méthodes propulseront des améliorations dans l'assurance de la qualité et de la sécurité des produits laitiers et accéléreront une compréhension fondamentale des écosystèmes microbiens complexes.


Microbiologie dans la transformation laitière : défis et opportunités

Microbiologie dans la transformation laitière offre une introduction complète aux connaissances et à la recherche les plus récentes sur les technologies laitières et les bactéries lactiques (LAB) et les espèces associées aux produits laitiers dans la fermentation des produits laitiers. Le texte traite de la transformation industrielle du lait, des problèmes résolus dans l'industrie et de ceux qui affectent encore les procédés. Les auteurs explorent les méthodes de culture et les milieux de croissance sélectifs pour les espèces, pour cultiver, séparer et caractériser les espèces associées aux bactéries lactiques et laitières, les méthodes moléculaires pour l'identification des espèces et la caractérisation des souches, le séquençage de nouvelle génération pour la caractérisation du génome, la génomique comparative, le phénotypage et les applications actuelles dans les produits laitiers. et les productions non laitières.

En outre, Microbiologie dans la transformation laitière couvre les bactéries lactiques et les espèces associées aux produits laitiers (les micro-organismes bénéfiques utilisés dans les processus de fermentation des aliments): méthodes de culture, phénotypage et applications éprouvées dans les productions laitières et non laitières. Le texte passe également en revue l'exploitation future potentielle de la culture de nouvelles souches présentant des caractéristiques utiles telles que les probiotiques, la fermentation des sucres, les métabolites produits, les bactériocines. Cette ressource importante :

  • Offre des solutions à la fois établies et inédites aux nombreux défis couramment rencontrés dans la transformation industrielle du lait et la production de produits laitiers
  • Adopte une approche très pratique, en s'attaquant aux problèmes rencontrés en milieu de travail par les technologues laitiers
  • Couvre toute la chaîne de transformation des produits laitiers, de la collecte et du stockage du lait à la transformation et à la production de divers types de fromages

Rédigé pour les techniciens de laboratoire et les chercheurs, les étudiants apprenant les protocoles d'isolement et de caractérisation des LAB, Microbiologie dans la transformation laitière est la référence pour les professionnels et les étudiants.


17.4F : Microbes et produits laitiers - Biologie

La domestication fait référence à la sélection artificielle et à l'élevage d'espèces sauvages pour obtenir des variantes cultivées qui prospèrent dans des niches artificielles et répondent aux besoins humains ou industriels. Plusieurs signatures génotypiques et phénotypiques de la domestication ont été décrites chez les cultures, le bétail et les animaux de compagnie. Cependant, la domestication n'est pas propre aux plantes et aux animaux. La diversité microbienne a également été façonnée par l'émergence d'environnements artificiels nouveaux et très spécifiques, comme les fermentations des aliments et des boissons. Cela a permis une adaptation et une diversification rapides de divers microbes, tels que certains Lactocoque, Lactobacilles, Onocoque, Saccharomyces et Aspergillus espèce. Au cours du processus de domestication, les microbes ont acquis la capacité de consommer efficacement des nutriments particuliers, de faire face à une multitude de facteurs de stress spécifiques à l'industrie et de produire des composés souhaitables, souvent au prix d'une réduction de la condition physique dans leur environnement naturel d'origine. De plus, différentes lignées de la même espèce se sont adaptées à des niches très diverses, résultant en des souches génétiquement et phénotypiquement distinctes. Dans cette revue, nous discutons des principes de base de la domestication microbienne et décrivons comment la recherche récente découvre ses fondements génétiques.


Micro-organismes dans la détérioration du lait

1) Bactéries lactiques (LAB) qui fermentent le lactose en acide lactique et autres dérivés finaux. LAB est important dans la fabrication du fromage.

2) Bactéries protéolytiques qui contaminent les protéines et provoquent l'hostilité et la dégradation. Le plus crucial dans le lait de fromage.

3) Bactéries lipolytiques qui réduisent les graisses et génèrent un rancissement lipolytique. De plus, l'exemple le plus connu dans le lait est le genre Pseudomonas

4) Les micro-organismes générateurs de gaz qui provoquent l'ouverture du fromage, le caillé flottant et le lait gazeux.

    sont constamment présents dans le lait et sont des contaminants courants au cours du processus de fabrication du fromage.
  • Les bactéries coliformes sont constamment présentes dans le lait, mais leur quantité peut être minimisée par un bon assainissement.
  • Bactérie Propioni produit la forme gazeuse souhaitée dans le fromage de type suisse.
  • Certaines cultures lactiques, dites hétérofermentaires, produisent également du dioxyde de carbone.

5) Les bactéries filandreuses provoquent le lait filandreux en raison de l'excrétion de polysaccharides gommeux. Principalement des bactéries filantes telles que Alcaligenes viscolactis sont indésirables.

6) Les bactéries du caillage sucré développent des enzymes de type présure qui peuvent coaguler le lait. Des exemples courants sont les formateurs de spores psychrotrophes Bacillus subtilis et Bacillus cereus.

7) De nombreuses saveurs désagréables ont été corrélées avec des contaminants spécifiques du lait.


Examen microbien du lait

Cela peut être fait par les méthodes suivantes :

Nombre de plaques standard

On l'appelle aussi “Méthode de comptage viable“, qui examine le nombre viable de bactéries présentes dans le lait. Il donne une évaluation approximative et directe d'un nombre viable de bactéries et une méthode très simple à mettre en œuvre.

Procédure: Prélever 1 ml d'échantillon de lait. Ensuite, préparez des dilutions en série en transférant 1 ml d'un échantillon de chaque tube, c'est-à-dire 10, 100, etc. Après cela, transférez les milieux gélosés solides dans les plaques stériles. Étaler 0,5 ml d'un échantillon de lait sur le milieu gélosé solidifié. Enfin, incuber les plaques préparées pendant 24-48 heures à 35-37 C et enfin compter le nombre de colonies.

Interprétation du résultat: Plus de 300 colonies indiquent que le lait n'est pas potable.

Si la solution est plus diluée, elle produira le plus grand nombre de colonies, c'est-à-dire que le lait deviendra impure, alors qu'une solution moins diluée produira moins de colonies.

Nombre de coliformes

Il est utilisé pour examiner la présence de bactéries coliformes, qui peuvent provoquer la fermentation du lait par la production d'acide et de gaz. Il devient nécessaire de détecter la présence de coliformes, car ceux-ci rendent le lait impropre à la consommation humaine.

Procédure: Tout d'abord, prenez le milieu fluide MacConkey. Ensuite, ajoutez du lait de différentes concentrations dans un tube de fermentation. Après cela, trempez un tube Durham et incubez les tubes pendant 24 à 48 heures à 35-37 ° C. Dans ce test, les résultats sont obtenus en fonction de la propriété de fermentation des coliformes.

Interprétation du résultat:
Positif: Elle est indiquée par le changement de couleur (du violet au jaune) et la formation de bulles de gaz dans le tube de Durham.
Négatif: Si est indiqué par l'absence de formation d'acide et de gaz.

Test au bleu de méthylène réductase

C'est une méthode rapide pour déterminer la charge microbienne. En utilisant ce test, nous pouvons identifier la qualité du lait en fonction de la propriété de rétention de la couleur. La vitesse de réduction de la couleur bleu de méthylène est directement proportionnelle au volume de bactéries présentes dans l'échantillon de lait.
En termes simples, une augmentation du nombre de flores bactériennes réduira plus rapidement la couleur du bleu de méthylène en raison de la consommation d'oxygène.

Procédure: Ajouter une quantité définie de bleu de méthylène à 10 ml de lait. Après cela, maintenez l'échantillon à 37 C jusqu'à ce que la couleur disparaisse.

Interprétation du résultat:
Temps de décoloration —— Résultat
30min-2h —— mauvaise qualité
2-6 heures —— Bonne qualité
6-8 heures —— Bonne qualité
Plus de 8 heures —— Meilleure qualité
Plus le temps de décoloration est court, plus le volume de la flore bactérienne présente dans le lait est élevé et plus la qualité du lait est mauvaise et vice versa.

Test de résazurine

Il est très similaire au test au bleu de méthylène réductase

Procédure: Ajoutez d'abord de la résazurine à l'échantillon de lait. Ensuite, incuber les tubes pendant 10 minutes et observer les nuances de couleur.

Interprétation du résultat:
Positif: La formation d'une couleur rose indique la présence de bactéries qui réduisent la résazurine.
Négatif: La couleur reste inchangée, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de bactéries dans le lait, ce qui indique que le lait est de bonne qualité.

Test de phosphatase

Il est utilisé pour contrôler le processus de pasteurisation, pour vérifier si le lait est pasteurisé ou non. La phosphatase est une enzyme qui est généralement présente dans le lait. Cette enzyme devient inactivée si la pasteurisation est effectuée correctement.

Procédure: Tout d'abord, prélever 5 ml de lait dans un tube à essai stérile. Ensuite, ajoutez quelques gouttes de phosphate de biphényle de sodium. Après cela, incuber les tubes pendant 10-15 minutes.

Interprétation du résultat:
Positif: La couleur bleue apparaît, ce qui indique la présence d'une phosphatase, c'est-à-dire que le lait est pasteurisé de manière appropriée.
Négatif: Pas de changement de couleur, indique l'absence de phosphatase, c'est-à-dire que le lait n'est pas pasteurisé.

Test de turbidité

Il contrôle le processus de stérilisation du lait, que le lait soit bouilli correctement ou non, à la température prescrite pour la stérilisation. Dans le lait stérilisé, toutes les protéines thermiques coagulables se précipitent.

Procédure: Tout d'abord, prenez 5 ml de lait stérilisé. Ensuite, ajoutez quelques gouttes de sulfate d'ammonium et faites-le bouillir au bain-marie pendant 5 minutes.

Interprétation du résultat :
Positif
: Si une turbidité apparaît, c'est-à-dire que le lait n'a pas été stérilisé correctement.
Négatif: L'absence de turbidité indique que le lait est correctement stérilisé.

Comptage microscopique direct

Il s'agit d'une méthode rapide d'examen microbien pour déterminer le type et la morphologie cellulaires.

Procédure: Tout d'abord, prélever 0,01 ml de lait cru dans une lame de verre (hémocytomètre) et sécher à l'air. Ensuite, ajoutez une goutte de bleu de méthylène. Enfin, comptez les amas bactériens dans un compteur de colonies.


Il compte à la fois les cellules viables et non viables.


Un tiers du lait et des produits laitiers testés dans les restaurants espagnols dépassent les limites acceptées de contamination microbienne

Un tiers des échantillons de lait et de produits laitiers analysés dans divers restaurants dépassent les limites de contamination microbienne fixées par l'Union européenne, selon une étude réalisée par des chercheurs de l'Université de Valence (UV). Les experts déconseillent de conserver le lait dans des cruches et suggèrent que ces aliments doivent être mieux manipulés.

« Sur tous les produits laitiers que nous avons analysés, 35 % des échantillons dépassaient les niveaux de contamination maximum établis par la législation européenne pour entérobactéries, et 31% ont dépassé les limites fixées pour les microorganismes aérobies mésophiles (qui se développent à une température optimale comprise entre 30 et 45ºC)", Isabel Sospedra, chercheuse au Département de médecine préventive et de santé publique de l'UV et l'une des auteurs de l'étude, dit.

Les scientifiques ont examiné 265 lots de lait et de dérivés de lait prêts à l'emploi dans divers bars et restaurants de Valence et ont vérifié si leur qualité microbienne était conforme à la réglementation de l'Union européenne. Les résultats, qui ont été publiés récemment dans la revue Foodborne Pathogens and Disease, montrent qu'un tiers des échantillons présentaient une sorte de contamination par des micro-organismes et n'étaient pas propres à la consommation humaine.

"Heureusement, aucun des lots que nous avons analysés n'a été testé positif pour Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ou Salmonella spp., qui sont des micro-organismes pathogènes qui provoquent à la fois des intoxications alimentaires et des toxoinfections », expliquent les auteurs de l'étude.

Les chercheurs ont trouvé des différences selon la source de l'échantillon (lait chaud, produits à température ambiante ou produits laitiers maison). Selon l'étude, 2% des échantillons de lait chaud (conservés dans des cruches ou des thermos en acier inoxydable) ont été testés positifs pour la bactérie. Escherichia coli.

L'équipe a détecté des pratiques inappropriées, telles que réchauffer le lait encore et encore, même au micro-ondes, puis le remettre dans le thermos, ce qui augmente le risque de contamination microbienne. L'étude montre qu'il existe un plus grand risque de contamination du lait conservé dans des cruches, ce qui signifie que ce type de récipient n'est pas adapté à la conservation du lait.

Se concentrer davantage sur le nettoyage des ustensiles

Les experts conseillent que, lors de l'utilisation de lait de quelque manière que ce soit, il est important de nettoyer soigneusement et fréquemment les carafes, les thermos et les cuiseurs vapeur des machines à café, en utilisant le bon type d'éponges ou de chiffons hygiéniques, ce qui n'est pas toujours le cas. "Les torchons de cuisine ne sont pas adaptés à la désinfection en raison de leur microstructure, ce qui signifie qu'ils transfèrent des niveaux de contamination encore plus importants", expliquent les scientifiques.

En ce qui concerne le lait froid ou à température ambiante, il est généralement conservé dans son contenant d'origine dans les restaurants et les bars - une bouteille en plastique ou une tétrabrique. L'étude montre que les contenants avec couvercle sont meilleurs, car les tétrabriques ouvertes avec des ciseaux sont plus exposées à la prolifération microbienne, et sont particulièrement vulnérables aux entérobactéries.

En ce qui concerne les produits laitiers préparés dans les restaurants eux-mêmes (crèmes, mousses, puddings et caramels crégravés), les crèmes (natillas) présentaient les niveaux les plus élevés de contamination par des micro-organismes. Cela peut être dû au fait que c'était la seule denrée alimentaire analysée qui est encore transformée après avoir été chauffée, disent les scientifiques. La contamination croisée pourrait provenir des mains de la personne qui prépare le produit, notamment lorsqu'elle place le biscuit sur le plat.

Dans la lignée des études précédentes, les chercheurs ont également montré que l'ajout de cannelle aux produits laitiers réduisait la contamination par les micro-organismes, car cette substance aide à éliminer les micro-organismes tels que Escherichia coli, Listeria monocytogenes et bactéries de la famille des salmonelles.

Source de l'histoire :

Matériel fourni par Plateforme SINC. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.


Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica se trouve dans le tractus intestinal des animaux de ferme, en particulier les porcs, et dans l'environnement. Yersinia enterocolitica est détruit par la pasteurisation, mais si les produits alimentaires sont contaminés après la pasteurisation, Yersinia enterocolitica peut pousser à la température du réfrigérateur.

Yersinia enterocolitica provoque une maladie accompagnée de symptômes de fièvre, de douleurs abdominales et de diarrhée.

La prévalence de Yersinia enterocolitica a été signalé pour des échantillons de lait de tank en vrac dans le Michigan, le Minnesota, la Pennsylvanie, le Dakota du Sud, le Tennessee, le Wisconsin, la Virginie et l'Ontario, Canada. Yersinia enterocolitica a été trouvé dans 1,2 à 18 % des échantillons de lait de tank en vrac testés (Jayarao et al., 2001 et 2006 Moustafa et al., 1983 Rohrbach et al., 1992 et Schiemann, 1978). McManus et Lanier (1987) ont rapporté Yersinia enterocolitica dans 48,1% des échantillons testés, mais ils étaient tous des souches environnementales non pathogènes.


Existe-t-il un lien entre les microbes alimentaires et intestinaux et la survenue de la maladie de Crohn et de la rectocolite hémorragique ?

La pathogenèse de la maladie de Crohn (MC) et de la colite ulcéreuse (CU) n'est pas entièrement comprise. L'interaction entre les facteurs environnementaux intestinaux des aliments et des microbes intestinaux et le système immunologique des hôtes semble être un aspect important. Nous avons examiné la relation entre la consommation quotidienne de viande et de graisses animales alimentaires, de produits laitiers, de sucre et d'autres facteurs pouvant être liés à la survenue de MC et de CU à partir de la littérature et des données épidémiologiques japonaises. Dans la présente étude, nous avons examiné l'association entre les aliments et les microbes intestinaux et d'autres facteurs contribuant à l'apparition de maladies inflammatoires de l'intestin (MICI) à partir de données épidémiologiques et d'études cas-témoins de MII dans la littérature publiée sur Medline, et évalué les rapports des microbes intestinaux impliqués dans la survenue des MICI. Nous avons trouvé plusieurs articles décrivant l'association positive de la viande animale, des sucreries et du sucre avec l'apparition de la MC et de la CU. Une analyse des données épidémiologiques japonaises a suggéré que le nombre enregistré de patients atteints de MC ou de CU a commencé à augmenter plus de 20 ans après une consommation quotidienne accrue de viande et de graisses animales alimentaires, de lait et de produits laitiers, et après une diminution de la consommation de riz. De nombreuses études impliquaient un rôle positif des microbes intestinaux dans la survenue des MICI. Des facteurs environnementaux intestinaux, tels que les aliments occidentalisés et les microbes intestinaux, semblent être impliqués dans l'augmentation de la fréquence des MII.